بررسي خصوصيات بافتي، رنگ و حسي پاستاي غني شده با كنسانتره‌ي پروتئيني ماهي سيم (Abramis brama)

Investigation of texture, color and sensory properties of the pasta fortified with protein concentrate of Abramis brama

هدف از اين مطالعه، بررسي اثر افزودن كنسانتره­ي پروتئيني ماهي سيم (Abramis brama) بر ويژگي­هاي شيميايي و خصوصيات بافتي، رنگ و ارزيابي حسي پاستا مي­باشد. فيله­ها به مدت 10 دقيقه در آب جوش پخته و سپس استخوان­هاي بزرگ ماهيان جدا و چرخ گرديد. گوشت چرخ شده در دماي 60 درجه­ي سلسيوس به مدت 24 ساعت در آون خشك و به كمك دستگاه آسياب پودر شد. پاستا با درصدهاي مختلف كنسانتره­ي پروتئين ماهي (0، 5%، 5/7%، 10%، 15% و20%) تهيه و خصوصيات شيميايي (مقدار انرژي، كربوهيدرات)، بافت (سختي، چسبندگي و رزيلينس)، رنگ(L, a , b) با افزايش ميزان كنسانتره، مقدار انرژي به‌طور معني‌داري افزايش يافت (05.0p<). بالاترين مقدار انرژي در پاستاي حاوي 20% و كمترين مقدار انرژي در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنين با افزودن كنسانتره،­ ميزان زردي و قرمزي پاستا افزايش و ميزان روشني نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهاي بالاي كنسانتره پروتئين ماهي در پاستا كاهش يافت. انعطاف‌پذيري پاستا، با افزودن كنسانتره­ افزايش يافت. در مجموع با توجه به نتايج فاكتورهاي رنگ، طعم و مزه، قابليت جويدن، ارتجاعي بودن، بو، وضعيت ظاهري رشته‌ها، چسبندگي، سختي و پذيرش كلي، پاستاي حاوي 5/7% كنسانتره­ي پروتئين ماهي كيفيت بهتري از نمونه هاي ديگر داشت.

The aim of this study was to investigate the effect of adding protein concentrate of Bream (Abramis Brama) on chemical properties, texture, color and sensory evaluation of pasta. The fillets were cooked in boiling water for 10 minutes, then minced using a meat grinder. The minced fish was dried at 60 C for 24 hours in an oven and powdered with a grinder. Pasta was prepared with different percentages of FPC (0, 5%, 7.5%, 10%, 15% and 20%). Chemical properties (energy, carbohydrate), tissue tests (hardness, adhesion and resilience), color tests (b, a, L) and sensory evaluation were evaluated. The results showed that by adding fish protein concentrate, the amount of pasta carbohydrate decreased compared to the control sample. In contrast, with increasing fish protein concentrate in pasta, the amount of energy increased significantly (p <0.05). The highest energy content was observed in the pasta containing 20% FPC and the lowest energy content in the control sample. The addition of FPC did not cause any adverse changes in the color of the pasta. The amount of yellow and redness of the pasta increased with the addition of FPC. The amount of pasta patency increased with the addition of fish protein concentrate. The color, taste, chewability, elasticity, odor, filament appearance, adhesion, hardness and overall evaluation of pasta with 7.5% FPC was better than others. Regarding the texture, color and sensory characteristics of the pasta, it can be concluded that the pasta containing 7.5% fish protein concentrate had better characteristics than other samples.