تأثير اسانس ترخون بر فعاليت باكتري‌هاي آغازگر، كپك و مخمر و بهبود خصوصيات ماست سنتي

هدف از اين پژوهش افزايش ماندگاري ماست و همچنين بهبود قوام و كاهش آب اندازي با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتي بود. در اين بررسي ابتدا ماست به روش صنعتي توليد شده و سپس تلقيح اسانس در غلظت‌هاي مختلف (10،25،30 پي پي ام) به ماست انجام شده است. نمونه‌ها طي 3 هفته نگهداري در دو دما (دماي يخچال و دماي اتاق) از نظر ظرفيت نگهداري آب و ارزيابي ميكروبي مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه غلظت‌هاي مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداري اثر معني‌داري 0.05 p بر ظرفيت نگهداري آب و همچنين شمارش باكتري‌هاي آغازگر، كپك و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب كاهش باكتري‌ها، كپك و مخمرهاي عامل فساد ماست شد. نتيجه‌گيري نهايي نشان داد كه استفاده از ترخون در نگهداري آب نمونه‌هاي ماست مؤثر نبود، اما در تعداد باكتري‌هاي آغازگر و مخمر مؤثر بود. نمونه‌هاي ماست با غلظت بالاي ترخون، بيشترين امتياز را از نظر قوام و طعم ترشي به خود اختصاص دادند. در حالي كه نمونه‌هاي با غلظت پايين ‌ترخون، از نظر طعم ماست بيشترين امتياز حسي را به خود اختصاص دادند.