ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ ﭘﻮﺳﺖ ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ و ﺑﯿﺴﮑﻮﯾﺖ

پوست سيب‌زميني فرآورده اي جانبي،در توليد فرآورده‌هاي سيب‌زميني و داراي ويژگي‌هاي عملكردي خوبي است. اين فرآوردۀ فرعي، به دليل داشتن خاصيت جذب بالاي آب و فيبر زياد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ايـن پـژوهش با هدف تعيين اثر پوست سيب‌زميني بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي بيسكويت اجـرا شد. مقادير مختلف پوست سيب‌زميني (0، 5، 10 و 15 درصد) جايگزين آرد بيسكويت شد و اثرهاي آن بررسي گرديد. نتايج تحقيق نشان داد كه با افزايش ميزان پوست سيب‌زميني، ميزان پروتئين، مؤلفه‌هاي رنگي *L‌ و *b‌ و پيوستگي نمونه‌ها به طور معني‌داري (p≤0.05) كاهش و ميزان فيبر و مؤلفۀ رنگي a* و سفتي نمونه‌هاي بيسكويت افزايش مي يابد. اختلاف آماري معني‌داري (p≤0.05) در ميزان رطوبت، چربي و چسبندگي نمونه‌ها مشاهده نشد. نتايج آزمون حسي نيز نشان داد كه بالاترين امتياز مزه و بو متعلق به نمونه‌هاي P1 (شاهد) و P2 (محتوي 5درصد پوست سيب‌زميني) است. در نتيجه افزودن مقادير مختلف پوست سيب‌زميني، موجب كاهش معني‌دار امتياز بو و مزه نمونه‌ها شد. مقايسۀ ميانگين نتايج نمونه‌ها نشان داد كه بالاترين امتياز رنگ، بافت و پذيرش كلي متعلق به نمونۀ P2 است و پوست سيب‌زميني، موجب كاهش معني‌دار امتياز رنگ و بافت ساير نمونه‌ها مي شود. تيمار P2 به عنوان تيمار برتر معرفي شد. به طور كلي مي‌توان گفت افزودن پوست سيب‌زميني تا 5 درصد اثر نامطلوبي در ويژگي‌هاي حسي نمونه ايجاد نمي‌كند و مي‌تواند با هدف افزايش فيبر محصولات غذايي، تا حد 5 درصد، به كار گرفته شود.