تأثير فيبر چغندر قند بر زنده‌ماني بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و خصوصيات كيفي ماست ميوه‌اي حاوي كامكوات به روش سطح پاسخ

در اين مطالعه، تأثير فيبر چغندر قند بر زنده‌ماني بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست ميوه‌اي حاوي كامكوات در دوره نگهداري در دماي 1±4 درجه سلسيوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسي شده است. مقدار فيبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداري 1 تا 21 روز بود. نتايج تجزيه آماري داده‌ها نشان داد با افزايش مقدار فيبر و با گذشت زمان نگهداري، تعداد كلني‌هاي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به‌طور معني‌داري افزايش يافته است (0.05 P). با افزايش مقدار فيبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آب‌اندازي و شاخص‌هاي رنگي *L و  *b كاهش و شاخص *a  به‌طور معني‌داري افزايش يافته است (0.05 P). در دوره نگهداري، شاخص‌هاي *L و *a به طور معني‌داري به‌ ترتيب افزايش و كاهش يافت (0.05 P). مقدار اسيديته نيز در دوره نگهداري افزايش يافت (0.05 P). نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه با افزايش درصد فيبر، امتياز رنگ و طعم به طور معني‌دار كاهش و با گذشت زمان نگهداري نيز امتياز بافت به‌طور معني‌دار افزايش يافته است. سرانجام، فيبر به ميزان 2.5 درصد و زمان نگهداري 21 روز به عنوان شرايط بهينه براي توليد ماست ميوه‌اي پروبيوتيك حاوي كامكوات تعيين گرديد.