خصوصيات فيزيكوشيميايي و مكانيكي فيلم‏هاي خوراكي بر پايه كفيران و پروتئين‏هاي آب پنير

در اين پژوهش، فيلم‏هاي مركب خوراكي كفيران- پروتئين‏هاي آب پنير با نسبت هاي مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالب‏ريزي ساخته شدند.  نتايج بررسي خواص فيزيكي شامل ضخامت، ميزان رطوبت، انحلال پذيري در آب و خواص مكانيكي شامل كرنش در نقطه پار‏گي و استحكام كششي، آهنگ عبور بخار آب و ريزساختار فيلم‏ها نشان مي‏دهد كه افزايش مقدار پروتئين‏هاي آب پنير از صفر تا 50 درصد (حجمي/حجمي) باعث كاهش نفوذپذيري نسبت به بخار آب فيلم‏ها از 11-10×3.95به  ميزان  11-10×3.39  گرم بر متر بر ثانيه بر پاسكال شده است و استحكام كششي و انعطاف‏پذيري فيلم‏ها افزايش و به ترتيب از 5.30 و 60.39 به 6.54 مگاپاسكال و 83.79 درصد رسيده است، ولي با افزايش مقدار پروتئين‏هاي آب پنير از 50 درصد، نفوذپذيري افزايش و استحكام كششي و انعطاف‏پذيري فيلم‏ها كاهش مي‏يابد.  تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان دهنده ايجاد ساختار يكنواخت در فيلم هاي مركب است و جداسازي فاز مشاهده نمي‏شود، كه به دليل سازگاري اين دو بيوپليمر با هم است.