تأثير افزودن دو نوع قوام دهنده‌ روي خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي ماست ميوه‌اي قالبي

ماست ميوه‌اي يكي از پر مصرف‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير، در اكثر كشورهاي جهان به حساب مي‌آيد. اما استفاده از ميوه و فراورده‌هاي آن، به احتمال موجب تغيير در خواص ويسكوالاستيكماست، و به تبع آن تغيير در آب اندازي و ويژگي‌هاي حسي ماست ميوه‌اي مي‌شود.  يك روش براي بهبود اين ويژگي‌ها در ماست ميوه‌اي استفاده از قوام دهنده‌هاست.  در اين تحقيق تأثير دو قوام دهنده، كربوكسي متيل سلولز و گوار، روي ويژگي‌هاي مختلف ماست ميوه‌اي قالبي بررسي شد و اين نتيجه به دست آمد كه افزودن كربوكسي متيل سلولز و گوار در ماست ميوه‌اي، به‌ترتيب تا غلظت 0.2 و 0.06 درصد، آب‌اندازي را كاهش و ظرفيت نگهداري آب را افزايش مي‌دهد.  همچنين، نوع و درصد اين قوام دهنده‌ها در غلظت‌هاي مورد آزمايش، بر رشد كپك و مخمر تأثير معني‌داري (50. 0 P)  نشان نمي‌دهد.  افزايش غلظت قوام دهنده‌ها تا حدي مشخص، روي ويژگي‌هاي حسي از جمله روي رنگ و ظاهر، سفتي، پيوستگي و چسبندگي نيز تأثير منفي ندارد.  اين دو هيدروكلوئيد از طريق مكانيسم‌هاي متفاوت و جداگانه در شكل گيري و تشكيل شبكة ماست تاثير مي‌گذارند و به هيچ وجه اثر هم افزايي در بهبود ساختار ژلي ماست ميوه‌اي و بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ندارند.