بررسي تأثير جايگزيني آرد سوخاري و كنجاله سويا با آرد تف ( Eragrostis tef) بر ويژگي‌هاي فيزيكي -شيميايي و حسي همبرگر معمولي (30 درصد گوشت)

سابقه و هدف: امروزه توجه به غذاهاي آماده مصرف بخصوص همبرگرهاي معمولي افزايش يافته است. جهت توليد همبرگرهاي معمولي معمولاً از آرد سوخاري و كنجاله سويا به عنوان پركننده استفاده مي‌شود. استفاده از آرد سوخاري و كنجاله سويا در همبرگر معمولي انتخاب مصرف‌كنندگان مبتلا به آلرژي را با محدوديت مواجه مي‌نمايد. اين مطالعه در راستاي توليد محصول همبرگر معمولي با جايگزين كردن آرد سوخاري و كنجاله سويا مي‌باشد كه قابليت استفاده براي افراد مبتلا به سلياك و حساس به پروتئين سويا را دارد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه مخلوط آرد سوخاري و كنجاله سويا به ترتيب 50 و 100 درصد با آرد تف به همين ميزان در همبرگر كم‌گوشت جايگزين شد و ويژگي‌هاي فيزيكي -شيميايي و حسي با نمونه كنترل مقايسه شد. يافته‌ها‌: بر اساس نتايج نمونه كنترل بالاترين راندمان پخت (92/45%) و كمترين ميزان قابليت نگهداري رطوبت (68/87%) و نمونه TF100% (31/10%) كمترين قابليت جذب روغن را در ميان نمونه‌ها داشتند (0/05 p). نمونه‌هاي حاوي آرد تف در ارزيابي حسي، امتياز بالاتري در ويژگي‌هاي بو و رنگ دريافت كردند اما بين نمونه‌ها از نظر بافت، مزه و پذيرش كلي تفاوت معني‌دار مشاهده نشد (0/05 p).نتيجه گيري: با توجه به نتايج حاصله از اين مطالعه، جايگزيني آرد سوخاري و كنجاله سويا با آرد تف در همبرگر كم‌گوشت مي‌تواند از نظر كاهش جذب چربي و بهبود قابليت نگهداري رطوبت، ويژگي‌هاي حسي و تغذيه‌اي مناسب باشد و همچنين منجربه توليد محصولي قابل استفاده براي افراد مبتلا به بيماري سلياك مي‌گردد.