توليد الياف پروتئين-پلي‌ساكاريد حاوي اسيد چرب امگا-3 به روش الكتروريسي و تعيين شرايط بهينه فرايند با استفاده از روش سطح پاسخ

سابقه و هدف: اسيدهاي چرب امگا-3 اهميت بسياري درتغذيه انسان در رابطه با پيشگيري از بيماري‌ها دارند. اين پژوهش با هدف پايدارنمودن اسيدهاي چرب غيراشباع در الياف پروتئين-پلي‌ساكاريد انجام شد.مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، تأثير غلظت‌هاي مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير (5، 6/67، 10، 13/33، 15%) و صمغ گوار (0/1، 0/25، 0/55، 0/85، 1%) بر ويژگي‌هاي كيفي امولسيون و الياف الكتروريسي حاوي روغن ماهي مورد ارزيابي قرار گرفت.يافته‌ها‌: با افزايش غلظت كنسانتره پروتئين آب پنير و گوار تا محدوده متوسط، راندمان ريزپوشاني و بارگيري الياف افزايش يافت. همچنين غلظت كنسانتره پروتئين آب پنير و گوار تأثير قابل ملاحظه‌اي بر پروفايل اسيدهاي چرب روغن موجود درالياف داشت. كاهش اندازه ذرات امولسيون در غلظت‌هاي پايين گوار مشاهده شد و غلظت كنسانتره پروتئين آب پنير و گوار نيز تأثير چشمگيري بر تغييرات ويسكوزيته امولسيون نشان داد. بررسي پروفايل اسيدهاي چرب تحت شرايط حرارت‌دهي، نشان دهنده پايداري حرارتي و حفظ بهتر اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در الياف نسبت به نمونه شاهد بود. نتايج FTIR بيانگر عدم برقراري پيوندشيميايي ميان پروتئين-پلي‌ساكاريد و اسيدهاي چرب و ريزپوشاني موفقيت‌آميز آنها بود. بررسي مورفولوژي، تشكيل الياف رشته‌اي نسبتاً يكنواخت را تأييد نمود.نتيجه گيري: با هدف دستيابي به ماكزيمم راندمان ريزپوشاني و بارگيري و بالاترين محتوي كل اسيدهاي چرب چندغيراشباعي، غلظت 10/62% كنسانتره پروتئين آب پنير و 0/45% صمغ گوار معرفي مي‌گردد. فرايند الكتروريسي با ريزپوشاني مؤثر اسيدهاي چرب امگا-3 درون الياف كنسانتره پروتئين آب پنير و گوار، پايداري اسيدهاي چرب حساس به اكسايش را افزايش مي‌دهد. لذا، از اين الياف مي‌توان به عنوان حامل اسيدهاي چرب امگا-3 در غني‌سازي محصولات غذايي استفاده نمود.