تاثير زانتان و ساكارز بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و مورفولوژيكي نشاسته‌‌هاي گندم و ذرت

افزايش نياز به نشاسته در صنايع فرآوري غذايي، سبب توجه به تشخيص تأثير ساير تركيبات غذايي بر فرآوري غذاهاي مبتني بر نشاسته شده‌ است. زانتان و قند به ترتيب معمولاً به‌عنوان هيدروكلوئيد و شيرين‌ كننده در غذاهايي بر پايه نشاسته مورد استفاده قرار مي‌گيرند. اين مواد سازنده مي‌توانند بر خصوصيات ساختاري، حرارتي، چسبندگي (خميري) و رئولوژيكي اين نوع غذاها تأثير بگذارند. هدف از اين مطالعه، تجزيه‌ و تحليل نحوه اثر گذاري ساكارز و زانتان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و مورفولوژيكي خميرهاي نشاسته مي‎باشد. بعلاوه، مقايسه تأثير تركيب زانتان و ساكارز بر خمير‌هاي نشاسته ذرت و گندم در اين مطالعه به انجام رسيده است . در اين پژوهش از غلظت زانتان 1درصد وزني و ساكارز 5درصد وزني انتخاب شد و مخلوط ها بر پايه نشاسته (ذرت يا نشاسته گندم ) تهيه گرديد. نتايج نشان داد كه در حضور و عدم حضور زانتان يك درصد وزني و ساكارز 5 درصد وزني ، خمير نشاسته ها تفاوت معني داري ازنظر انحلال‌پذيري، قدرت تورم، جذب آب و شفافيت خمير داشتند (0.05 p). سنجش هاي رئولوژيكي آشكار كردند كه تمام خميرها رفتار رقيق ‌شونده با برش را نشان دادند. با اضافه كردن زانتان و ساكارز، گرانروي (ويسكوزيته) ظاهري، مدول ذخيره و مدول اتلاف خميرهاي نشاسته افزايش پيدا كرد. طيف هاي مادون‌قرمز تبديل فوريه، تغيير شدت و طول موج اوج (پيك) هاي جذب را در اثر افزودن زانتان و ساكارز نشان دادند. سنجش هاي ميكروسكوپ الكتروني روبشي و پراش پرتوي ايكس اثبات كردند كه در نتيجه افزودن  زانتان و ساكارز در حين ژلاتيني شدن، تغييراتي در ساختار شبكه ايجاد گرديد .. نتايج اين مطالعه مي‌تواند به بهبود فرآوري و پيدا كردن شرايط بهينه فرآوري جهت توليد غذاهاي بر پايه نشاسته مانند غذاي كودك، نان، شيريني‌هاي و غيره كمك كند.