ارزيابي اثر باگاس و پلي ساكاريد محلول سويا بر ويژگي‌هاي تصويري دونات

در سال هاي اخير از روش غير مخرب و سريع پردازش تصوير براي ارزيابي كمي و كيفي ويژگي‌هاي فراورده هاي غذايي با موفقيت استفاده شده است. در اين پژوهش نيز اثر فيبر باگاس نيشكر به عنوان يك منبع غني‌كننده فيبر (25-0 درصد)، پلي‌ساكاريد محلول در آب سويا (2-0 درصد) و زمان سرخ كردن (5-2 دقيقه) بر ويژگي‌هاي تصويري دونات مانند رنگ، تعداد، دانسيته و اندازه حباب ها، تخلخل، انرژي، همگني، تباين و آنتروپي مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌هاي حاصل از اين پژوهش نشان داد كه افزايش فيبر باگاس نيشكر سبب افزايش شاخص a* و كاهش مؤلفه L* و b* پوسته و مغز و تخلخل مي‌شود. از سوي ديگر، افزايش دماي سرخ‌كردن زمينه افزايش قرمزي رنگ پوسته و كاهش ميزان روشني رنگ پوسته و تخلخل بافت مي‌شود. اين در حالي است كه پلي‌ساكاريد محلول در آب سويا، اثر معني‌داري بر ويژگي‌هاي تيمارها نداشت. نتايج بهينه‌يابي هم نشان داد كه اگر 8.58 درصد باگاس نيشكر و 0.36 درصد پلي ساكاريد محلول سويا به فرمول ضافه شود و نمونه طي 5 دقيقه سرخ شد، بهترين كيفيت حاصل خواهد شد.