بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي گوشت مرغ مزه‌دار شده‌ با استفاده از روش‌هاي چندمتغيره متقارن و نامتقارن

گوشت مرغ مزه دار شده، يكي از غذاهاي سنتي و پرطرفدار در كشور ايران مي‌باشد و مشتريان در رستوران‌هاي اغلب نقاط كشور، تقاضاي زيادي براي اين محصول دارند. بررسي ميزان آلودگي ميكروبي و ماندگاري اين محصول و نيز حفظ كيفيت آن در طي مدت نگهداري، لازم و ضروري به نظر مي‌رسد. در اين پژوهش، 30 نمونه گوشت مرغ مزه دار شده از رستوران ها جمع آوري شد. سپس از روش‌هاي چندمتغيره متقارن (تعيين ضرايب همبستگي و آناليز مؤلفه‌هاي اصلي) و نامتقارن (فاكتوريل كاملاً تصادفي و رگرسيون حداقل مربعات جزئي) به منظور مطالعه خصوصيات شيميايي (pH، فعاليت آبي، پتانسيل اكسيداسيون-احيا، ازت فرار تام)، ميكروبي (شمارش كلي، استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كلي) و حسي اين نمونه‌ها در روزهاي، 0، 3، 6 و 9 استفاده گرديد. آناليزهاي آماري نشان داد كه خصوصيات ميكروبي و شيميايي گوشت مرغ مزه دار شده، تا حد زيادي قادر به پيشگويي ماندگاري آن هستند. ضرايب همبستگي، آناليز مؤلفه‌هاي اصلي و مدل‌هاي رگرسيوني حداقل مربعات جزئي، قادر به استخراج اطلاعات مناسبي هستند و مي‌توانند به عنوان روش‌هايي آسان براي تحليل و تفسير خواص شيميايي و ميكروبي نمونه‌ها و ارتباط آنها با ماندگاري مورد استفاده قرار گيرند. نتايج حاصله نشان داد كه سه خصوصيت pH، پتانسيل اكسيداسيون- احيا و شمارش كل باكتري كه داراي بيشترين همبستگي داخلي با ماندگاري بودند، مي توانند به عنوان مؤلفه‌هاي پيشگو مورد استفاده قرار گيرند.