تاثير آرد لوبياي سوياي جوانه زده و امواج فراصوت بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك برنجي بدون گلوتن

هدف از اين مطالعه بررسي تأثير جايگزيني نسبت هاي متفاوت (0، 10 و 20 درصد وزني- وزني) آرد برنج با آرد سوياي جوانه‌زده و جوانه‌ نزده و پيش تيمار فراصوت خمير (0، 4 و 6 دقيقه) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك برنجي بود. تجزيه و تحليل داده ها بر اساس آزمايش فاكتوريل در قالب طرح آماري كاملاً تصادفي و در سه تكرار انجام شد. استفاده از آرد سوياي جوانه زده در فرمولاسيون كيك ها و اعمال پيش تيمار فراصوت بر خمير آن ها، ويژگي هاي فناورانه و حسي كيك هاي توليدي را به شكل معني داري بهبود بخشيد(p 0.05). نمونه هاي حاوي آرد سوياي جوانه زده در مقايسه با آرد سوياي جوانه نزده، محتوي رطوبت، پروتئين و فيبر بالاتر و همچنين حجم، تخلخل و نرمي بيشتري داشتند. بيشترين ميزان حجم و تخلخل، كمترين ميزان سفتي و بيشترين امتياز حسي بافت و پذيرش كلي در نمونه هاي حاوي 20 درصد آرد سويا جوانه زده با 6 دقيقه پيش تيمار فراصوت، مشاهده گرديد. متأسفانه كيفيت رنگ (كاهش مولفه L و افزايش مولفه a) و ويژگي هاي حسي طعم و رنگ اين نمونه ها، كاهش معني داري در مقايسه با ساير نمونه ها و نمونه شاهد نشان داد (p 0.05). كيك هاي حاوي 10 درصد آرد سويا جوانه زده با 6 دقيقه پيش تيمار فراصوت به دليل افزايش معني دار حجم، تخلخل و كاهش سفتي و افزايش امتياز شاخص هاي حسي در مقايسه با ساير نمونه ها به عنوان بهترين نمونه انتخاب شدند(p 0.05). اين نتايج راه را براي استفاده از فناوري‌هاي تركيبي شامل تيمار جوانه‌زني و پيش تيمار فراصوت براي بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك هاي توليد شده با مخلوط آرد هاي بدون گلوتن  هموار خواهد ساخت.