مقايسه اثر تيمارهاي حرارتي متفاوت بر ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني شير خام

شير به عنوان يك غذاي كامل براي همه سنين مي باشد و سرشار از مواد مغذي با تركيبات داراي فعاليت‌هاي بيولوژيكي مختلف است و جز اقلام موادغذايي حاوي ظرفيت آنتي اكسيداني بالايي در قالب آنزيم و پروتئين و ويتامين‌ها مي‌باشد. باتوجه به اينكه تعيين ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني شيرخام پس از تيمارهاي حرارتي صنعتي و خانگي همواره جزو مهمترين سوالات مصرف كنندگان مي‌باشد، لذا اين مطالعه با هدف تعيين و مقايسه ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني شير پس از تيمارهاي حرارتي صنعتي و تيمارهاي حرارتي در منازل انجام شد. براي انجام اين تحقيق از سه برند تجاري متفاوت استفاده شد و از هر برند، 10 نمونه شير پاستوريزه و 10 نمونه شير استريليزه در شماره بهر هاي متفاوت و همچنين 30 نمونه شير سنتي و خام نيز از فروشگاه هاي لبنياتي قبل و پس از اعمال فرايند حرارتي جوشاندن به صورت تصادفي جمع آوري و با آزمون‌هاي تعيين فعاليت ضد راديكالي (DPPH[1])، قدرت احياكنندگي و ظرفيت فنلي تام مورد سنجش قرارگرفتند و قدرت آنتي اكسيداني آنها با يكديگر توسط آزمون آماري ANOVA يك طرفه و تست تكميلي توكي مقايسه گرديد نتايج نشان داد كه در تمام پارامترهاي آنتي اكسيداني شيرهاي خام كه تحت هيچگونه تيمار حرارتي قرار نگرفته بودند بالاترين مقادير را به خود اختصاص دادند(p<0.001) و پس از آن به ترتيب شيرهاي پاستوريزه و شيرهاي استريليزه و در پايين ترين ميزان فعاليت هاي ضد اكسيداني شيرهاي جوشيده شده قرار داشتند(p<0.001). بطور كلي نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه تيمارهاي حرارتي داراي اثر منفي و كاهشي بر ويژگيهاي آنتي اكسيداني شير هستند ولي از آنجاكه جهت سالم سازي شير ناگزير از اعمال تيمارهاي حرارتي هستيم توصيه مي شود تا مصرف كنندگان از محصولات تجاري شير استفاده نمايند و از خريد شيرهاي فله و تيمارهاي حرارتي در منزل خودداري نمايند تا حتي الامكان بتوانند از خواص فراسودمند شير بيشتر بهره مند گردند