بررسي اثرات فرآيند پخت به روش اهميك بر برخي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي قارچ خوراكي دكمه اي

امروزه با توجه به اهميت خشك كردن و كاهش رطوبت در فرايند پخت در صنايع غذايي براي محصولات مختلف كشاورزي روش هاي مختلفي ارائه شده است.در اين تحقيق از روش حرارت‌دهي اهميك جهت كاهش محتواي رطوبت قارچ دكمه‌اي سفيد (Agaricus bisporus) استفاده شد. هدف از اين تحقيق بررسي برخي از ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي قارچ دكمه اي در پايان فرايند اهميك است. در اين تحقيق سه ولتاژ 60، 75 و 90 ولت استفاده گرديد و با توجه به فاصله 8 سانتي‌متري الكترودها نسبت به هم گراديان ولتاژ 7.5، 9.37 و 11.25 ولت بر سانتي‌متر به دست آمد. همچنين سه نوع الكترود استيل، برنجي و آلومينيومي و سه غلظت 5، 10 و 15 درصد محلول اهميك براي انجام آزمايش انتخاب شد. به‌منظور رنگ سنجي قارچ دكمه اي از نرم‌افزار Image J در فضاي Lab تصاوير به‌صورت رنگي اسكن و مقادير استخراج‌شده به درصد بيان شد. همچنين به‌منظور اندازه‌گيري ويژگي‌هاي شيميايي از پودر نمونه‌هاي خشك‌شده 0.5 گرم جداشده و عصاره متانولي تهيه شد و ويژگي‌هايي شامل فعاليت آنتي‌اكسيداني، ميزان كل فنول كل، محتواي فلاونوئيد، ويتامين ث، پي اچ و بريكس اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد با افزايش گراديان ولتاژ مقدار شاخص قهوه‌اي شدن و تغييرات رنگ كل افزايش معني‌داري داشته است. بيشترين و كمترين مقدار شاخص قهوه‌اي شدن 244.39 (گراديان ولتاژ11.25 ولت بر سانتي متر الكترود آلومينيوم) و 86.39 (گراديان ولتاژ 7.5 ولت بر سانتي متر الكترود استيل) نتيجه شد. بيشترين و كمترين مقدار تغييرات ميزان رنگ كل 27.98 (الكترود آلومينيوم) و 16.01 (الكترود استيل) نتيجه شدهمچنين افزايش شاخص قهوه‌اي شدن و تغييرات رنگ كل به ترتيب در الكترودهاي استيل، برنج و آلومينيوم مشاهده شد. در بخش خواص شيميايي در پارامترهاي فعاليت آنتي‌اكسيداني، ميزان كل فنول ، محتواي فلاونوئيد، ويتامين ث و مواد جامد محلول اطلاعات مشابهي به دست آمد؛ به‌طوري‌كه با افزايش ميزان گراديان ولتاژ مقدار اين پارامترها افزايش معني‌داري داشت. در گراديان ولتاژ V/cm 11.25 بيشترين مقادير مشاهده‌شده است.به طوركلي با توجه به نتايج تحقيق مشخص شد كه اعمال فرايند حرارتي در ولتاژهاي بالاتر سبب آسيب به خصوصيات رنگ سنجي، كاهش روشنايي محصول و افزايش مقدار قهوهاي شدن محصول شده است و گراديان ولتاژ بالاتر تأثير مثبتي بر خواص شيميايي داشته است.