بررسي اثر جايگزيني نيتريت سديم با عصاره لوتئين و اسانس بنه در سوسيس‌40 درصد گوشت‌مرغ

اسانس درخت بنه به عنوان تركيب ضد‌ميكروبي در مقابل اكثر ميكروارگانيسم‌ها شناخته شده است. همچنين عصاره لوتئين داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني مي‌باشد كه باعث كاهش اكسيداسيون مي‌شود. هدف از اين تحقيق كاهش نيتريت سديم مصرفي در فرآورده‌هاي گوشتي كه عامل سرطان‌هاي رايج در جامعه شده است، مي‌باشد. در اين پژوهش به منظور توليد سوسيس 40درصد گوشت مرغ بدون نيتريت سديم، از مقادير ppm 200، 400 و 600 عصاره لوتئين به صورت تكي و توام با 2 ميلي ليتر اسانس بنه استفاده شد و خواص كيفي نمونهها شامل ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني، ميكروبي و حسي طي زمانهاي 1، 10، 20 و 30 روز پس از توليد (در شرايط يخچال)، با شاهد (بدون عصاره لوتئين، اسانس بنه و داراي ppm 120 نيتريت سديم) مقايسه شد. نتايج نشان داد كه تيمارهاي حاوي مقادير بالاتر لوتئين و همچنين حاوي اسانس بنه داراي قدرت آنتي‌اكسيداني و خواص ضدميكروبي بالاتري بودند. در نهايت مشاهده شد نمونه حاوي ppm 600 عصاره لوتئين با 2 ميلي ليتر اسانس بنه در فرمولاسيون از نظر رنگ (a* يا شدت قرمزي بيشتر (12.89) و b* يا شدت زردي كمتر(13.964)) مطلوبترين نمونه بوده و نيز اين نمونه از نظر خواص آنتي‌اكسيداني (3.06 ميلي مالون دي آلدئيد بر كيلوگرم)، شمارش كلي (Cfu/g 105×39)، كپك و مخمر (Cfu/g 7.66)، كلي‌فرم (Cfu/g 5.66)، كلستريديوم پرفرانژنس (Cfu/g 11) و استافيلوكوكوس اورئوس (Cfu/g 7.66) و خواص حسي با نمونه شاهد اختلاف معني داري نداشت و به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.