اثر نوع آنزيم و زمان هيدروليز بر ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليز شده دانه خربزه تركمني

هيدروليز آنزيمي منابع پروتئيني از روش‌هاي معمول در فرآوري غذايي است. پروتئين هيدروليز شده مخلوطي از پپتيدها و اسيد- آمينه‌هايي است كه داراي خواص سلامتي‌بخش بسياري از جمله، ضد فشار خون، ضد كلسترول و آنتي‌اكسيدان مي باشند. از جمله ضايعات ميوه خربزه تركمني دانه آن مي باشد كه منبعي مقرون به‌صرفه براي توليد پپتيد‌هاي زيست فعال است. در اين پژوهش هيدروليز آنزيمي پروتئين دانه خربزه تركمني با آنزيم‌هاي پانكراتين و تريپسين در نسبت آنزيم به سوبسترا %1 و فواصل زماني 20-200 دقيقه انجام گرديد. درجه‌ي هيدروليز و ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني (فعاليت مهارراديكال DPPH، قدرت احياء‌كنندگي يون آهن، فعاليت آنتي‌اكسيداني كل و فعاليت مهار راديكال هيدروكسيل) هيدروليز شده‌هاي حاصل مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان دادند كه تيمار 180 دقيقه در مقايسه با 200 دقيقه اختلاف معني‌داري نداشتند و به منظور جلوگيري از اتلاف زمان و ظرفيت دستگاه‌ها، تيمار با زمان پايين مدنظر قرار گرفت. بيشترين فعاليت مهاركنندگي DPPH، قدرت احياء‌كنندگي آهن، آنتي‌اكسيداني كل و فعاليت مهار راديكال هيدروكسيل با هيدروليز با آنزيم پانكراتين و پس از 180 دقيقه هيدروليز و به‌ترتيب به ‌ميزان 72.49%، 0.55 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراين با توجه به نتايج، آنزيم پانكراتين در مقايسه با تريپسين عملكرد بهتري در توليد پروتئين هيدروليز شده با خاصيت آنتي‌اكسيداني داشت. در نتيجه هيدروليز شده‌ي حاصل قابليت كاربرد در فرمولاسيون مواد غذايي به‌عنوان نگهدارنده‌ي طبيعي و توليد محصولات فراسودمند را دارد.