بررسي اثر جايگزيني بخشي از آرد‌گندم با آرد‌كينوا جوانه‏زده و افزودن صمغ دانه شاهي‌ بر‌كيفيت اشترودل نيم‏پز منجمد

در اين تحقيق هدف بهبود كيفيت و ظاهر اشترودل نيم‏پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهي و جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد كينوآ جوانه‏زده بود. بدين منظور از سه سطح صمغ دانه شاهي (صفر، 0.25 و 0.5 درصد) و چهار سطح آرد كينوآ جوانه‏زده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد. خمير اشترودل پس از تخمير 45 دقيقه‏اي به مدت 5 دقيقه در دماي 230 درجه سانتي‏گراد پخت شد و سپس در اتاق انجماد با دماي 40 درجه سانتي‏گراد به مدت 30 دقيقه منجمد گرديد. در ادامه نمونه منجمد شده به مدت يك هفته در دماي 18 درجه سانتي‏گراد زير صفر نگهداري شد و پس از دوره نگهداري در شرايط انجماد (يك هفته) و يخ‏زدايي به مدت 1 ساعت در دماي 230 درجه سانتي‏گراد به مدت 10 دقيقه پخت گرديد. در اين پژوهش رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت دروني، ويژگي‏هاي حسي و پذيرش محصول نهايي ارزيابي شد. نتايج نشان داد با افزايش سطح مصرف صمغ دانه شاهي و آرد كينوآ جوانه‏زده بر ميزان رطوبت افزوده شد. كمترين سفتي بافت اشترودل و بيشترين حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوي 5 درصد آرد كينوآ و 0.5 درصد صمغ شاهي و نمونه حاوي 10 درصد آرد كينوآ و 0.5 درصد صمغ شاهي مشاهد گرديد. همچنين آرد كينوآ جوانه‏زده سبب افزايش مؤلفه رنگي a* پوسته و L* بافت دروني اشترودل شد. از طرفي نتايج حاكي از آن بود كه با جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد كينوآ (حداكثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهي در هر دوسطح 0.25 و 0.5 درصد رنگ، فرم و شكل، بافت و قابليت جويدن، عطر و مزه و در نهايت پذيرش كلي اشترودل نيم پز منجمد بهبود يافت.