بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني مالت توليد شده با ارزن و جو

نوشيدني‌هاي مالت نسل جديدي از آبجوها هستند كه بيشتر در كشورهاي اسلامي مصرف مي‌شوند. اين نوشيدني‌ها به طور معمول به روش غيرتخميري و با استفاده از مالت جو توليد مي‌شوند. اين نوشيدني‌ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهاني ضعيفي برخوردار هستند كه دليل آن عدم توازون بين عناصر طعم در غياب الكل است. روش‌هاي مختلفي براي برطرف كردن طعم ضعيف اين نوشيدني‎ها وجود دارد كه يكي از آنها كاربرد مالت جو با ساير مالت‌ها مي‌باشد. مالت ارزن به واسطه ارزش تغذيه‌اي بالا گزينه‌اي مناسب در توليد اين نوع نوشيدني‌ها محسوب مي‌شود. در اين پژوهش نوشيدني مالت با استفاده از مالت جو يا ارزن به تنهايي و يا به نسبت‌هاي 25 :75 ، 50 :50، 75 :25 از اين دو مالت توليد شد و آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي براي آنها انجام شد. در طول يك ماه نگهداري در شرايط سرد (°C 20) نيز بعضي خصوصيات فيزيكي مهم اين نوشيدني‌ها مانند كدورت، رنگ و تلخي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج اين مطالعه نشان داد كه با افزايش مالت ارزن، تلخي، رنگ، كدورت، ثبات كف و ويسكوزيته كاهش مي‌يابد. همچنين در طول يك ماه نگهداري نيز شدت رنگ و كدورت نوشيدني‌ها به تدريج با افزايش، اما شدت تلخي با كاهش مواجه شد. از لحاظ پذيرش كلي، نوشيدني با نسبت مساوي از دو مالت مقبوليت بيشتري داشتند. همچنين ارزياب‌هاي حسي شدت مشخصه‌هاي نوشيدني‌ها را تقريبا مشابه اندازه‌گيري‌هاي دستگاهي گزارش كردند. اين مطالعه نشان داد كه تركيب كردن مالت ارزن و جو روش مناسبي براي بهبود مشخصه‌هاي فيزيكي و كيفي نوشيدني‌هاي مالت است.