بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي ماست فراسودمند حاوي پودر كارلا

ماست يكي از پرمصرف ترين فرآورده تخميري شير بوده كه مانند هر محصول لبني ديگر، در معرض فساد و افت كيفيت قرار دارد. تلاش براي بهبود فرآيند توليد و بالابردن كيفيت اين محصول، امري ضروري مي باشد. همچنين پيدا كردن راهكاري مطمئن، ارزان و در دسترس كه علاوه بر كنترل قند خون و جلوگيري از بروز عوارض بيماري ديابت، موجب تسكين دردهاي بيماران ديابتي شود؛ همواره مورد توجه محققين بوده است. گياه داروئي كارلا (Momordica charantia L.) از خانواده كدوئيان در طب سنتي براي كنترل قند خون استفاده مي شود. در اين پژوهش اثرات افزودن پودر كارلا به ماست با هدف توليد غذاي فراسودمند مورد بررسي قرار گرفت. پودر ميوه كارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 0.2، 0.4 و 0.6 درصد به نمونه ها در سه تكرار افزوده شد. خصوصيات فيزيكوشيميايي نمونه ها از قبيل pH، اسيديته، ويسكوزيته، ظرفيت نگهداري آب، محتواي فنل كل و خاصيت آنتي اكسيدان مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج اين آزمايش نشان داد كه بيشترين ميزان تركيبات فنولي (475.63 ميكروگرم معادل گاليك اسيد / ميلي ليتر ماست)، ظرفيت آنتي اكسيداني (93 درصد بازدارندگي راديكال هاي آزاد DPPH)، بيشترين ميزان ظرفيت نگهداري آب (84 %) و ويسكوزيته (366 پاسكال ثانيه) در نمونه محتوي 0.6 درصد پودر ميوه كارلا سنجش گرديد. طبق نتايج اين تحقيق افزودن پودر كارلا به ماست در سطح 0.6 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهري مي تواند ويژگي هاي فيزيكوشيميايي آن را  بهبود بخشيده و يك محصول جديد توليد نمايد.