اثر پوشش خوراكي آلژينات و اسانس لعل كوهستان بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي هويج رنده‌شده طي زمان ماندگاري

تلاش براي كاهش ضايعات غذايي اولويت صنعت غذا است. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير پوشش آلژينات و اسانس لعل كوهستان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي هويج رنده‌شده در طول انبارداري بود. هويج‌هاي رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهي‌شده) پس از توزين تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌هاي پلي‌پروپيلني بسته‌بندي و به مدت 12 روز در دماي 4 درجۀ سانتي‌گراد نگهداري شد. به‌اين‌منظور، آزمون‌هاي رنگ، اسيد آسكوربيك و مواد جامد محلول كل، اسيديته، pH، دي‌اكسيدكربن، كاهش وزن و كاروتنوئيد (3 تكرار) و شمارش كلي و كپك مخمر (2 تكرار) در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل با 6 تيمار با آلژينات 1.5 درصد و غلظت‌هاي مختلف اسانس لعل كوهستان (150 و ppm250) و نمونه‌برداري در روزهاي 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. نتايج نشان داد ميزان اسيديته، كاروتنوئيد و اسيد آسكوربيك، مقدارL*  و ويژگي‌هاي حسي (رنگ، مقبوليت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان كاهش و ميزان pH، كاهش وزن، مقاديرa* ، b*، گاز دي‌اكسيدكربن، مواد جامد محلول كل و شمارش كلي افزايش يافت (0.05 P). همچنين با افزايش غلظت اسانس و آلژينات، ميزان اسيديته، كاروتنوئيد، اسيد اسكوربيك،L*  افزايش و مقادير pH، كاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، كربن دي اكسيد و شمارش كلي كاهش يافت (0.05 P). نتايج حاصل از شمارش كپك و مخمر نمونه‌ها هيچ‌گونه رشدي از شاخص هاي مذكور تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل كوهستان و آلژينات بر بهبود ويژگي‌هاي هويج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداري مؤثر بود.