تأثير پيش‌تيمار فراصوت بر زمان هيدروليز به وسيله آنزيم پپسين جهت توليد پپتيدهاي آنتي‌اكسيداني از پروتئين قارچ‌خوراكي (Agaricus bisporus)

پپتيدهاي زيست‌فعال در واقع بخش‌هاي پروتئيني خاصي هستند كه علاوه ‌بر ارزش غذايي، تأثيرات مثبتي برعملكرد بدن دارند. فراصوت، به عنوان يك فناوري سبز، و ارزان، به طور گسترده اي براي استخراج پروتئين و تركيبات آنتي اكسيداني استفاده مي شود. تيمار با فراصوت باعث تغيير ساختار سه بعدي پروتئين ها مي شود. در نتيجه، تركيبي از پيش‌تيمار با فراصوت و هيدروليز آنزيمي مي‌تواند راهي اميدواركننده براي اصلاح عملكرد پروتئين‌ها باشد. هدف از اين پژوهش بررسي اثر زمان هيدروليز و همچنين تأثير پيش تيمار فراصوت بر هيدروليز آنزيمي پروتئين قارچ دكمه اي به وسيله آنزيم پپسين جهت توليد پپتيدهاي آنتي اكسيدان مي باشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبديل و سپس عمل هيدروليز در زمان هاي30-210 دقيقه با نسبت به آنزيم به سوبسترا 1% (وزني/وزني نسبت به وزن سوبستراي پروتئيني) و در دماي 40درجه سانتي گراد در چهار وضعيت بدون و با پيش تيمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزايش توان تيمار فراصوت باعث افزايش قابليت مهار راديكال آزاد DPPH، فعاليت شلاته كنندگي يون آهن، ظرفيت آنتي اكسيداني كل و قدرت احياكنندگي يون آهن در زمان هاي هيدروليز كوتاه تر گرديد. نتايج نشان داد، نمونه هاي پيش تيمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونه هاي بدون پيش تيمار و پيش تيمار شده با توان40 و 70% بالاترين خاصيت آنتي اكسيداني را دارا مي باشند. بنابراين استفاده از پيش تيمار فراصوت با توان بالا موجب كوتاه نمودن زمان هيدروليز جهت دستيابي به پپتيدهاي با قابليت آنتي اكسيداني بالاتر و افزايش كارآيي هيدروليز آنزيمي مي گردد. براساس نتايج تيمار فراصوت با توان100% و طي زمان هيدروليز 60 دقيقه موجب دستيابي محصولي با قابليت آنتي‌اكسيداني بالا مي گردد و به‌عنوان تيمارمناسب انتخاب گرديد.