تأثير پيش تيمار مايكروويو در هيدروليز آنزيمي پروتئين دانه كدو (Cucurbita maxima L) توسط تريپسين و بررسي فعاليت آنتي اكسيداني آن با استفاده از روش سطح پاسخ

سابقه و هدف: در اين پژوهش، تأثير پيش تيمار مايكروويو در بهينه‌سازي شرايط هيدروليز آنزيمي پروتئين‌ دانه كدو (Cucurbita maxima L.) با استفاده از آنزيم تريپسين، جهت دستيابي به حداكثر فعاليت آنتي اكسيداني با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت.مواد و روش‌ها: محلول محتوي كنسانتره پروتئين دانه كدو در معرض انرژي مايكروويو با توان 900-450 وات و زمان 90-30 ثانيه قرار گرفت. هيدروليز آنزيمي توسط آنزيم تريپسين، با غلظت 2.5 تا 0.5 درصد نسبت به سوبستراي پروتئيني در بازه زماني 20 تا 190 دقيقه، دما و pH اپتيمم تريپسين انجام شد. قدرت آنتي اكسيداني با استفاده از روش هاي مهار راديكال آزاد DPPH و فعاليت كيليت كنندگي (Chelate) آهن و آنتي اكسيداني كل (جذب در 695 nm) ارزيابي شد.يافته‌ها‌: بيشينه مهار راديكال آزاد DPPH 56.5 درصد، كيليت كنندگي آهن 96.9 درصد، آنتي اكسيداني كل (جذب در 695 nm) 1.03 و درجه هيدروليز 22.3 درصد در شرايط بدون اعمال پيش تيمار، طي زمان 190 دقيقه و نسبت 1.5% E/S بدست آمد. اين درحالي است كه با اعمال پيش تيمار مايكروويو، بيشينه مهار راديكال آزاد DPPH 55.3 درصد، فعاليت كيليت كنندگي آهن 94.5 درصد، آنتي اكسيداني كل (جذب در 695 nm) 1.07 و درجه هيدروليز 25.8 درصد طي زمان 105 دقيقه و نسبت 1.5درصد E/S بدست آمد. اين نتايج تا حد زيادي مشابه نتايج ارائه شده توسط نرم افزار (به ترتيب، بدون اعمال پيش تيمار در زمان 165.1 دقيقه و 1.65 درصد E/S، 55.1 ، 95.5، 1.02، 21.35 درصد و با اعمال پيش تيمار در زمان 106 دقيقه و 1.37 درصد E/S،  51.1، 93.7، 1.05، 24.9 درصد) مي باشد. نتيجه گيري: اعمال پيش تيمار مايكروويو در هيدروليز آنزيمي پروتئين‌هاي دانه كدو با استفاده از آنزيم تريپسين ضمن كاهش قابل توجه زمان هيدروليز، موجب توليد هيدروليزات هايي با فعاليت‌ آنتي‌اكسيداني مناسب شده كه مي‌توانند جايگزين نگهدارنده‌هاي مصنوعي در محصولات غذايي شوند.