بررسي تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز و فراصوت دهي بر خصوصيات نان بربري حاوي آرد كنجاله سويا

كنجاله سويا يكي از منابع پروتئيني گياهي است كه به همراه پروتئينهاي آرد گندم مي‌تواند منبع كاملي از اسيدهاي آمينه را براي بدن انسان فراهم مي كند لذا بكارگيري آن در نان مي‌تواند به رفع كمبودهاي پروتئيني كمك شاياني بنمايد. بدين منظور براي تهيه نان بربري حاوي كنجاله سويا، طرح تركيب شده داراي  يك دسته متغيرهاي اختلاطي، شامل سطوح مختلف آنزيم ترانس گلوتاميناز (0 تا 1 درصد)، كنجاله سويا (0تا 50 درصد)، آرد گندم به عنوان پركننده (0 تا 100درصد) و يك متغير فرآيندي شامل دامنه فراصوت (0تا 100 درصد) استفاده گرديد و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي شامل خاكستر كل،pH ، رطوبت، تخلخل و امتيازات طعمي، بافت و رنگ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه آنزيم ترانس گلوتاميناز و فراصودت دهي روي خصوصيات فيزيكوشيميايي و تخلخل تاثير معني داري (0.0001 P) دارند. بالا رفتن قابل توجه امتياز رنگ نمونه ها ناشي از تاثير مثبت و معني دار (0.0001 P) كنجاله سويا روي آن ويژگي بود. ويژگي تخلخل نمونه ها نيز بسيار تحت تاثير معني دار (0.0001 P) برهمكنش آنزيم و فراصوت قرار گرفت. در نهايت به منظور دست يابي به نمونه هاي داري بيشترين ميزان تخلخل و امتيازات رنگ، طعم و بافت پيشنهاد مي‌گردد كه از نسبت اختلاط آرد كنجاله سويا 33 درصد، آنزيم 1درصد، آرد گندم 66 درصد، فراصوت100 درصد استفاده گردد.