اثر جايگزيني نيتريت سديم با نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين ميكروجلبك هماتوكوكوس (Haematococcus pluvialis) در فرمولاسيون سوسيس معمولي بر رشد و تكثير ميكروارگانيسم هاي بيماري زا و عامل فساد

هدف تحقيق حاضر استفاده از نانوكپسول هاي حامل رنگدانه آستاگزانتين در فرمولاسيون سوسيس معمولي به عنوان جايگزين نيتريت سديم و جستجوي ميكروارگانيسم هاي بيماري زا و عامل فساد در محصول بود. به همين منظور پس از استخراج آستاگزانتين از ميكروجلبك هماتوكوكوس پلووياليس و توليد نانوكپسول هاي حامل رنگدانه با پوشش تركيبي مالتودكسترين-كازئينات سديم، پنج تيمار با نسبت هاي مختلف نيتريت سديم و نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين به همراه شاهد طراحي و طي 28 روز نگهداري در دماي يخچال (4±C°1) از نظر وجود باكتري هاي كلستريديوم پرفرنجس، استافيلوكوكوس اورئوس، كلي فرم ، سالمونلا، اشريشياكلي، كلستريديوم بوتولينوم، باكتري هاي لاكتيك اسيد، كپك ها و مخمرها مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد در تيمار داراي حد مجاز نيتريت سديم يعني mg/kg120 (تيمار A) و همچنين تيمارهايي كه اين حد با mg/kg30 (تيمار C) و mg/kg60 نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين (تيمار D) جايگزين شد، شمارش باكتري هاي كلستريديوم پرفرنجس، استافيلوكوكوس اورئوس و كلي فرم در حد استاندارد و كمتر از CFU/gr10 ثبت گرديد. در تيمارهاي صرفا حاوي mg/kg120 نانوكپسول هاي حامل (تيمار B) و همچنين داراي mg/kg30 نيتريت سديم و mg/kg90 نانوكپسول هاي حامل (تيمار E)، فقط در روز 28، شمارش سه باكتري مذكور بيشتر از CFU/gr10 بود. در ادامه مشخص شد كه هيچ يك از تيمارهاي تحقيق محتوي باكتري هاي سالمونلا، اشريشياكلي و كلستريديوم بوتولينوم نيستند. همچنين هر پنج تيمار فرموله شده در طول دوره نگهداري از نظر باكتري هاي لاكتيك اسيد در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتايج شمارش كپك ها و مخمر ها نشان داد كه اين تيمارها بر خلاف نمونه شاهد در كل دوره نگهداري فاقد هرگونه كلني كپك و مخمر بودند. مطابق يافته هاي اين پژوهش، در صورت جايگزيني 50 درصد حد مجاز نيتريت سديم با نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين، مي توان محصولي عاري از ميكروارگانيسم هاي تهديدكننده سلامتي توليد كرد. ضمن اينكه با اين فرايند، از مضرات نيتريت سديم كاسته و بواسطه ارزش غذايي و نقش اثبات شده آستاگزانتين در حفظ سلامتي و پيشگيري از بيماري هاي مختلف، به مفيدبودن محصول افزوده خواهد شد.