تأثير آنزيم ترانس‌گلوتاميناز و صمغ كاراگينان بر خواص حسي، بافت و ويژگي هاي ميكروبي پنير فراپالوده كم‌چرب‌

با توجه به اينكه چربي تأثير زيادي بر ويژگي هاي حسي پنير نظير ظاهر، طعم و بافت آن دارد، كاهش آن موجب تغييرات اساسي در ويژگي هاي حسي و ساختاري محصول مي شود. لذا با استفاده از تركيبات جايگزين چربي مي توان علاوه بر توليد پنيري سالم تر، محصولي با كيفيت محصول مشابه پرچرب توليد كرد. در پژوهش حاضر نمونه هاي پنير كم چرب (8 درصد چربي) به روش فراپالايش توليد شدند. جهت توليد نمونه ها از صمغ كاپا كاراگينان در 3 سطح (0، 0.03 و 0.06 درصد) و آنزيم ترانس‍گلوتاميناز در 2 سطح (صفر و 0.5 واحد آنزيم به‍ ازاي هر گرم پروتئين) استفاده شد. نمونه شاهد كم چرب فاقد آنزيم و صمغ به عنوان شاهد كم چرب در نظر گرفته شد. كليه ي نمونه ها 1، 15و30 روز پس از توليد از نظر ويژگي‍هاي حسي، بافتي و ميكروبي مورد ارزيابي قرار گرفتند. براساس نتايج، افزودن صمغ سبب كاهش و در مقابل افزودن آنزيم موجب افزايش سفتي پنير گرديد (0.01 p). استفاده از مقدار 0.03 درصد صمغ سبب بهبود طعم و بافت پنير كم چرب گرديد اما در سطوح بالاتر (0.06 درصد)، خواص حسي پنير كاهش معني داري يافت. همچنين نتايج نشان داد كه تيمار آنزيمي سبب كاهش جمعيت باكتري هاي اسيد لاكتيك گرديد اما افزودن صمغ تأثيري نداشت (0.05 p). به طور كلي، با گذشت زمان نگهداري و تا روز پانزدهم، تمامي امتيازات حسي، سفتي پنير و تعداد باكتري هاي اسيد لاكتيك افزايش يافت اما در انتهاي مدت 30 روز نگهداري تمامي مقادير مذكور به طور معني داري كاهش يافتند. در نهايت با توجه به نتايج ارزيابي حسي و بررسي بافت نمونه ها، پنير كم چرب تيمار شده با آنزيم ترانس گلوتاميناز و حاوي 0.03 درصد كاراگينان به عنوان بهترين نمونه انتخاب شد.