تاثير پيش‌تيمار مايكروويو بر زمان هيدروليز پروتئين قارچ‌خوراكي (Agaricus bisporus) به‌وسيله آنزيم تريپسين جهت توليد پپتيدهاي آنتي‌اكسيدان

پپتيدهاي زيست‌فعال در واقع بخش‌هاي پروتئيني خاصي هستند كه علاوه ‌بر ارزش غذايي، تأثيرات مثبتي برعملكرد بدن و شرايطي دارند كه منجر به اثرگذاري برسلامتي مي‌شود. استفاده تركيبي از پيش تيمار و هيدروليز آنزيمي باعث ايجاد تغييراتي در خصوصيات فيزيكي و شيميايي پروتئين هاي هيدروليز شده مي شود. پيش تيمار با مايكروويو يك رويكرد شناخته شده براي افزايش دسترسي به پيوندهاي حساس به هيدروليز است كه مكان‌هاي برش آنزيم و قرار گرفتن در معرض پروتئازها را تسهيل مي‌كند. هدف از اين پژوهش بررسي اثر زمان هيدروليز و همچنين تاثير پيش تيمار مايكروويو بر هيدروليز آنزيمي پروتئين قارچ دكمه اي (Agaricus bisporus) به وسيله آنزيم تريپسين جهت توليد پپتيدهاي آنتي اكسيدان مي باشد. در اين پژوهش توليد پروتئين هيدروليز شده قارچ دكمه اي با استفاده از آنزيم تريپسين بدون پيش تيمار و با پيش تيمارمايكرويودر توان هاي مختلف 120، 200 و280 وات صورت گرفت. ويژگي هاي آنتي اكسيداني نمونه ها (فعاليت مهار راديكال [DPPH]، قدرت شلاته كنندگي آهن، قدرت احياء كنندگي يون آهن، فعاليت آنتي اكسيداني كل) ارزيابي شدند. نتايج نشان داد كه درغالب آزمون هاي صورت گرفته، پيش تيمار با مايكرويو موجب كاهش زمان دستيابي و افزايش قابليت آنتي اكسيداني نمونه هاگرديد به طوري كه نمونه هاي پيش تيمار شده مايكرويو با توان 120 وات نسبت به نمونه هاي تيمار شده با توان 200 و 280 وات و نمونه هاي بدون پيش تيمار از قابليت آنتي اكسيداني بالاتري برخوردار بودند. در كليه آزمون هاي آنتي اكسيداني نمونه پيش تيمار شده با مايكوويو با توان 120 و در زمان هيدروليز 90 دقيقه عملكرد بالاتري از خود نشان داد و بنابراين به عنوان تيمار مناسب در نظر گرفته شد. بر اساس اين نتايج مي توان بيان نمود كه  استفاده از پيش تيمار مايكرويو با توان 120 وات موجب كوتاه نمودن زمان هيدروليز جهت دستيابي به پپتيدهاي با قابليت آنتي اكسيداني بالاتر مي گردد و در نتيجه موجب افزايش كارآيي هيدروليز آنزيمي مي گردد.