بررسي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي شيره خرما در طول مراحل توليد (از ماده اوليه تا محصول نهايي)

هدف از اين پژوهش بررسي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي شيره خرما طي مراحل مختلف توليد از ماده اوليه تا محصول نهايي مي باشد. مقادير ماده جامد محلول، pH، اسيديته، قند كل و احياء كننده، محتواي تركيبات پلي فنولي، فعاليت آنتي اكسيداني و شمارش ميكروبي اندازه گيري شده و تعيين نوع ميكروارگانيسم ها بر اساس ويژگي هاي فنوتيپي در مراحل مختلف توليد انجام شد. نتايج بدست آمده نشان داد طي مراحل شفاف سازي و تغليظ شربت به تدريج pH كاهش و اسيديته، قند كل، قند احياء كننده و ماده جامد كل افزايش يافت و در شيره به حداكثر خود رسيد. مقايسه شيره سنتي با شيره توليدي كارخانه pH بيشتر و اسيديته، قند كل و احياء كننده، ماده جامد كل، تركيبات پلي فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني كمتري براي شيره سنتي نشان داد. به طور كلي محتواي تركيبات پلي فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني در مراحل مختلف توليد به تدريج كاهش يافت به طوري كه شيره خرما (279 ميلي گرم اسيد گاليك بر 100 گرم نمونه و 33%) به طور معني داري محتواي تركيبات پلي فنولي و فعاليت آنتي اكسيداني كمتري نسبت به خرما (388 ميلي گرم اسيد گاليك بر 100 گرم نمونه و 57%)  نشان داد. نتايج آزمون ميكروبي كمترين بار ميكروبي براي شيره توليدي در مقايسه با خرما و شربت هاي مختلف را نشان داد. هر چند حضور باسيلوس ليچني فورميس در شيره احتمال ترش شدن فرآورده را فراهم مي آورد و يافتن راهكاري مناسب براي افزايش مدت زمان ماندگاري محصول در اين خصوص ضروري به نظر مي رسد. شيره سنتي بار ميكروبي كمتري نسبت به شيره توليدي نشان داد هر چند باكتري باسيلوس ليچني فورميس نيز در شيره سنتي با وجود تيمار حرارتي بالا مشاهده شد. بر اساس نتايج بدست آمده شيره خرما عاري از كلي فرم بود كه بيانگر حفظ اصول بهداشتي حين توليد مي باشد.