اثر نسبت‌هاي مختلف هيدروكلوئيدها و امولسيفايرهاي غذايي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و ميكروبي كيك اسفنجي در طي دوره نگهداري

در اين تحقيق به منظور بهبود شاخص‌هاي كيفي كيك اسفنجي، سه نوع هيدروكلوئيد (كيتوزان، كتيرا، هيدروكسي پروپيل متيل سلولز) به ميزان 2% بر پايه وزن آرد و سه نوع امولسيفاير (پروپيلن گليكول، گليسرول مونو استئارات و لسيتين) به ميزان 1% بر پايه وزن آرد در نسبت هاي مختلف اضافه گرديد. دانسيته توده اي، دانسيته واقعي، فعاليت آبي، رطوبت، محتواي آميلوز، ويژگي هاي بافتي، كپك و مخمر و شاخص هاي رنگ به عنوان شاخص‌هاي كيفي در طول مدت ماندگاري 12 هفته اي كيك مورد بررسي قرار گرفتند. افزودن امولسيفايرها و هيدروكلوئيدها در نسبت هاي مختلف، تفاوت معني‌داري در شاخص‌هاي رنگ، فعاليت آبي و سفتي از نظر صنعتي نداشتند و اين سه فاكتور صرفاً تحت تاثير زمان ماندگاري كيك بودند. افزايش هيدروكسي پروپيل متيل سلولز بيشترين تاثير (6/81 %) در كاهش دانسيته واقعي و افزايش لسيتين بيشترين تاثير (13/48 %) در كاهش دانسيته توده‌اي را داشت. در مقايسه سه نوع هيدروكلوئيد، كيتوزان بيشترين تاثير بر روي حفظ رطوبت را داشت. لسيتين در طول شش هفته اول ماندگاري و پروپيلن‌گليكول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتواي آميلوز موثر بودند. لسيتين بيشترين تاثير را در كاهش حداكثر نيروي لازم براي برش داشت، به طوري كه كيك‌هاي حاوي لسيتين رويه تردتر داشتند و اين امولسيفاير تا هفته ششم نيز تاثير مهمي در جلوگيري از سفتي بافت كيك داشت. به دليل عدم رشد كپك و مخمر در نمونه هاي مورد آزمون، تفاوت معني داري از نظر جمعيت ميكربي در نسبت هاي مختلف هيدروكلوئيدها و امولسيفايرها مشاهده نگرديد (0.05 p ). افزايش لسيتين در مقايسه با دو نوع امولسيفاير ديگر سبب افزايش شاخص كروما گرديد.