بررسي تأثير زمان ماندگاري بر روي ويژگي هاي رئولوژيكي پنير پروسس توليدي از سفيده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئين سويا

در اين پژوهش به بررسي تأثير زمان ماندگاري بر روي ويژگي هاي گسترش پذيري و پيوستگي نمـونه هاي پنير پروسس توليدي از سفيده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئين سويا پرداخته شد. در اين تحقيق ابتدا به منظور بهينه سازي فرمولاسيون پنير پروسس از طرح آماري مركب مركزي در سه سطح براي سه متغير مستقل شامل پروتئين ايزوله سويا (0، 7/5، 15%وزني/حجمي)، روغن ذرت (0، 8، 16%حجمي/حجمي) و سفيده تخم مرغ (0، 3، 6 %حجمي/حجمي) استفاده شـد. از طرفي فرمولاسيون بهينه پنير پروسس توليدي با هدف حداكثر امتيازات دو ويژگي گسترش پذيري و پيوستگي بافت، با روش تابع مطلوبيت بدست آمد. در نهايت اثر انبارداري در سه بازه زماني (0، 1 و 2 ماه) بر دو ويژگي گسترش پذيري و پيوستگي بافت نمونه بهينه شده با تكيه بر تغييرات فيزيكي مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به نتايج به دست آمده، اثر زمان بر ويژگي گسترش پذيري نشان داد كه با گذشت زمان گسترش پذيري بافت نمونه هاي پنير پروسس توليدي در جهت منفي به طور معناداري افزايش يافت. مطابق نتايج حاصل، اثر متقابل سفيده تخم مرغ/ زمان و روغن ذرت/ زمان؛ بر ويژگي گسترش پذيري نشان داد كه با گذشت مدت زمان تعيين شده (در حضور و عدم حضور سفيده تخم مرغ و روغن ذرت) ويژگي گسترش پذيري نمونه هاي توليدي در جهت منفي به طور معناداري افزايش يافت. همچنين اثر زمان بر ويژگي پيوستگي نشان داد كه با گذشت زمان پيوستگي نمونه هاي پنير پروسس توليدي به طور معناداري كاهش يافت.. نتايج اين مطالعه براي توسعه توليد پنير پروسس و محصولات لبني فراسودمند حاوي سفيده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئين سويا مطلوب است.