تأثير پوشش ژلاتين حاوي عصاره آبي پوست پرتقال (Citrus sinensis) بر افزايش ماندگاري گوشت ماهي قزل آلاي رنگين كمان طي نگهداري در دماي يخچال

امروزه، استفاده از بسته بندي هاي فعال حاوي تركيبات ضدميكروبي طبيعي مانند اسانس ها و عصاره هاي گياهي جهت افزايش مدت زمان نگهداري مواد غذايي، افزايش يافته است. هدف از مطالعه حاضر بررسي تأثير پوشش ژلاتين حاوي عصاره پوست پرتقال بر افزايش ماندگاري گوشت ماهي قزل آلاي رنگين كمان مي باشد. پوشش ژلاتين 4 % به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال (2% و4 %) تهيه شدند. پس از تهيه قطعات گوشت ماهي قزل آلاي رنگين كمان، تمامي قطعات پوشش دهي شدند و از بابت خصوصيات شيميايي (pH، TVB-N، TBARS)، ميكروبي ( باكتري هاي مزوفيل هوازي و سرماگراها ) و خواص حسي ( بو، رنگ، بافت و پذيرش كلي) به مدت 16 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد با فاصله زماني 4 روزه (0، 4، 8، 12 و 16) ارزيابي شدند. نتايج حاصل از بررسي اثر ضد ميكروبي نشان داد كهدر نمونه هاي پوشش داده شده با سطوح 2 % و 4 % عصاره پوست پرتقال، ميانگين شمارش باكتري هاي مزوفيل هوازي و سرماگراها بطور معني داري كمتر از نمونه شاهد و ژلاتين به تنهايي بود (0.05 p).  نتايج بررسي خصوصيات شيميايي نمونه ها نشان داد، pH، TVB-N و TBARS در طول دوره روند افزايشي داشتند ولي اين افزايش در نمونه هاي پوشش داده شده با سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال با سرعت كمتري صورت گرفت. در ارزيابي خصوصيات ارگانولپتيكي، در ابتداي دوره، تمامي نمونه ها بالاترين حد پذيرش را داشتند و با گذر زمان و ظهور نشانه هاي فساد، از امتيازات كاسته شد، خصوصاً در نمونه شاهد كه فاقد هرگونه پوششي بود، علايم فساد زودتر بروز كرد و امتياز كمتري را به خود اختصاص داد. بطور كلي، نتايج نشان داد پوشش ژلاتين به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال، تأثير مثبتي در افزايش مدت زمان نگهداري گوشت ماهي دارد و مي توان از اين تركيبات بصورت توام جهت افزايش ماندگاري مواد غذايي پروتييني استفاده كرد.