تأثير عصاره الكلي گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) پرتو‌ديده بر زنده‌ماني باكتري لاكتي كازئي باسيلوس پاراكازئي M4PM99 و ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني ماست پروبيوتيكي

زمينه مطالعه: امروزه توجه خاصي به مواد غذايي فراسودمند معطوف شده است. گياهان دارويي و غذاهاي فراسودمند به جهت دارا بودن ويژگي‌هاي دارويي، آنتي‌اكسيداني و تغذيه‌اي اثرات سلامت‌بخش بر روي مصرف‌كنندگان دارند. پروبيوتيك‌ها به عنوان يكي از نوظهورترين و محبوب‌ترين فرآورده‌هاي فراسودمند، از اهميت خاصي در اين ارتباط برخوردارند.هدف: به منظور توسعه فراورده‌هاي لبني پروبيوتيكي و استفاده از سويه لاكتوباسيلوس جدا شده از فراورده‌‌هاي بومي، تأثير عصاره الكلي گلبرگ زعفران پرتوديده و پرتونديده در ماست پروبيوتيكي مورد ارزيابي قرار گرفت.روش‎كار: در مطالعه حاضر، عصاره الكلي گلبرگ زعفران پرتوديده (پرتو گاما) با دوز 10 كيلوگري در سطوح غلظتي 25، 50 و 75 ميلي‌گرم در كيلوگرم و پرتونديده با غلظت مشابه بر زنده‌ماني باكتري لاكتي كازئي باسيلوس پاراكازئي و ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني و فيزيكوشيميايي در ماست قالبي پروبيوتيكي پرداخته شد. زنده‌ماني پروبيوتيك، ميزان pH، اسيديته، محتواي كل تركيبات فنلي، درصد بازدارندگي DPPH و خصوصيات حسي در روزهاي صفر، 7، 14و 21 مورد ارزيابي قرار گرفت.نتايج: افزودن عصاره­هاي زعفران پرتوديده و نديده به ماست، زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك را به طور معني‌داري نسبت به شاهد (فاقد عصاره) افزايش داد (05/0 P). افزودن عصاره‌ها در افزايش اسيديته و كاهش pH نسبت به ماست شاهد مؤثر و معني‌دار بود (05/0 P). همچنين با افزايش ميزان عصاره‌ها درصد بازدارندگي و تركيبات فنلي به طور معني‌داري افزايش يافت (05/0 P) و اين افزايش در تيمارهاي پرتوديده به طور معني‌داري بيشتر از تيمارهاي پرتونديده بود (05/0 P). تأثير زمان نگهداري نيز بر روي اين شاخص‌ها معني‌دار بود به نحوي كه خواص آنتي‌اكسيداني و تركيبات فنلي تا روز چهارده افزايش و سپس روند نزولي داشت. همچنين مطابق نتايج ارزيابي حسي از نظر فاكتورهاي حسي طعم، بو و رنگ كمترين امتياز مربوط به نمونه حاوي 75/0 درصد عصاره بود و بين ساير غلظت‌ها با نمونه شاهد تفاوت معني‌داري مشاهده نشد (05/0 P).نتيجه­گيري نهايي: به طور كلي، عصاره گلبرگ زعفران تأثير مثبت بر زنده‌ماني پروبيوتيك داشته، همچنين، پرتودهي گاما تأثير معني‌داري بر ميزان تركيبات فنلي كل و ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني عصاره گذاشته و در نتيجه، عصاره پرتوتابي شده مي‌تواند به عنوان يك منبع آنتي‌اكسيداني طبيعي در فرآورده‌هاي لبني مورد استفاده قرار گيرد.