مطالعۀ تأثير رنگدانۀ فيكوسيانين بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، حسي، ميكروبي و آنتي‌اكسيداني پنير

رنگدانۀ فيكوسيانين مستخرج از سيانوباكتري اسپيرولينا پلاتنسيس به‌دليل خواص منحصربه‌فرد، مي‌تواند نقش مهمي در غني‌سازي پنيرهاي سنتي داشته باشد. در اين مطالعه ميزان پروتئين، چربي، خاكستر، رطوبت، بتا-كاروتن و pH پنير غني‌شده با غلظت‌هاي متفاوت رنگدانۀ فيكوسيانين تعيين شد. علاوه‌برآن شمارش باكتري‌ها به‌همراه ارزيابي خاصيت آنتي‌اكسيداني انجام گرديد. همچنين آزمايش كروماتوگرافي گازي-طيف‌سنجي جرمي (GC-MS) جهت شناسايي تركيبات فرار طي روزهاي 1، 3، 7، 14 و 21 انجام گرديد. نتايج حاصل از آزمايش‌ها نشان داد كه ميزان چربي، رطوبت، pH و 1و1-دي‌فنيل-2-پيكريل‌هيدرازيل (DPPH) پنيرهاي غني‌شده كاهش معني‌داري نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنين ميزان پروتئين، بتا-كاروتن، قدرت سنجش كاهش آهن (FRAP) و به‌دام‌اندازي نيتريك اكسيد افزايش معني‌داري نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. ارزيابي حسي نيز افزايش معني‌داري از رضايت را به‌جزء حس بويايي نسبت به نمونۀ شاهد نشان داد. علاوه‌برآن، اشريشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس طي روزهاي مختلف يافت نگرديد. بااين‌حال، حضور باكتري كلي‌فرم از روزهاي 7 تا 21 در پنيرهاي غني‌شده و نمونۀ شاهد مشهود بود. همچنين نتايج تركيبات فرار حاصل از آزمايش GC-MS در نمونۀ شاهد و پنير غني‌شده با 1 درصد رنگدانۀ فيكوسيانين نشان از حضور تركيباتي با خاصيت ضدميكروبي مي‌باشد كه نقش مهمي در ماندگاري و كيفيت پنير دارد. اميد است نتايج حاصل از اين مطالعه، زمينه‌ساز توانمندسازي صنايع غذايي در استفاده از زنگدانه‌هاي حاصل از سيانوباكتري‌ها باشد.