بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني شير بز غني‌شده با عصارۀ مالت جو تخميرشده با برخي باكتري‌هاي لاكتيكي

بعد از انجام آزمايش‌ها و تأييد مقاومت به شرايط گوارشي سويۀ انتخاب‌شده جهت تهيۀ شير بز تخميري پروبيوتيك، 0/5 گرم از لاكتوباسيلوس پلانتاروم (PTCC 1058) و لاكتوباسيلوس كازئي (PTCC 1608) به 200 ميلي‌ليتر نمونه شير بز تلقيح شد. سپس جهت بررسي اثر عصارۀ مالت روي بقاء و ميزان فعاليت باكتري‌هاي پروبيوتيك؛ 2، 4 و 6 درصد عصارۀ مالت جو به تيمارها افزوده شد. آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي، شاخص‌هاي رنگ‌سنجي، ويسكوزيته، فعاليت آنتي‌اكسيداني و پذيرش كلي تيمارها در بازه‌هاي زماني روز توليد، 7، 14، 21 و 28 بررسي شد. نتايج نشان داد افزايش غلظت عصارۀ مالت سبب افزايش محتوي پروتئين‌هاي محلول، فعاليت آنتي‌اكسيداني، افزايش اسيديته و كاهش pH در تمامي تيمارها شد (0/05 P). همچنين افزودن عصارۀ مالت و افزايش غلظت آن، ويسكوزيته و بريكس را در روز توليد افزايش داد ولي طي 28 روز روند كاهشي در پارامترهاي ذكر‌شده گزارش شد (0/05 P). بررسي شاخص‌هاي رنگي كاهش مقدار مولفۀ L* و افزايش a* و b* را با افزايش غلظت عصارۀ مالت طي مدت زمان نگهداري نشان داد (0/05 P). ارزيابي پذيرش كلي نمونه‌ها كاهش مطلوبيت تيمارها را با افزايش غلظت عصارۀ مالت در فرمولاسون شير تخميري نشان داد (0/05 P). همچنين بررسي شمارش باكتري‌هاي پروبيوتيكي طي 7 روز اول به‌دليل وجود مواد مغذي كافي افزايش معني‌داري نشان داد سپس روند كاهش معني‌دار در جمعيت باكتري‌هاي پروبيوتيكي گزارش شد (0/05 P). به‌طوركلي با درنظرگرفتن نتايج حاصل از تحقيق و ارزيابي حسي شير بز پروبيوتيك حاوي 4 درصد عصارۀ مالت به‌عنوان تيمار برتر اين تحقيق معرفي مي‌گردد كه مصرف آن طي 7 روز به‌عنوان بهترين زمان مصرف توصيه مي‌گردد.