بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ريزساختار ماست غني شده با نانوامولسيون بر پايۀ روغن‌كنجد و بادام شيرين

در اين پژوهش، خصوصيات كيفي ماست غني‌شده بر پايۀ نانو‌امولسيون تهيه‌شده از روغن بادام شيرين و كنجد در غلظت ثابت 2 درصد، به‌همراه توئين 80 و اسپن 80 (با دو غلظت مختلف 0/25 و 0/5 درصد)، طي دو زمان همگن‌سازي (5 و 10 دقيقه) با امواج فراصوت موردبررسي قرار گرفت. تأثير افزودن نانوامولسيون تهيه‌شده در شرايط مختلف فرايند شامل تغيير نوع روغن، زمان همگن‌سازي و غلظت امولسيفاير بر فاكتورهاي pH، اسيديته، ويسكوزيتۀ ظاهري، رفتار جريان، خواص رئولوژيكي، خصوصيات بافت‌سنجي و ريزساختار ماست غني‌شده طي 10 روز ذخيره‌سازي در 4 درجۀ سانتي‌گراد در مقايسه با نمونۀ كنترل موردمطالعه قرار گرفت. طبق برازش مدل‌هاي رئولوژيكي؛ مدل هرشل بالكلي بهترين مدل بود. شاخص رفتار جريان در تمام تيمارها در دماي 25 درجۀ سانتي‌گراد كمتر از 1 بود و تمامي آنها رفتار غيرنيوتني از نوع ضعيف‌‌‌شونده با برش داشتند كه با افزايش درجۀ برش، ويسكوزيته كاهش يافت. نتايج نشان داد كه طي دورۀ نگهداري نمونه‌ها، با افزايش غلظت امولسيفاير از 0/25 به 0/5 درصد، pH كاهش و اسيديته افزايش پيدا كرد. در غياب حضور امولسيفاير، داراي ميسل كازئين كوچك‌تر و فضاهاي خالي بيشتر مي‌باشد كه اين امر ميزان آب‌اندازي را افزايش مي‌دهد. در مقايسۀ بين دو نوع روغن‌كنجد و روغن بادام شيرين، نمونه‌هاي ماست غني‌شده توسط نانوامولسيون تهيه‌شده بر پايۀ روغن‌كنجد با غلظت 2 درصد و غلظت امولسيفاير 0/25 درصد در زمان فراصوت 10 دقيقه، براي توليد ماست غني‌شده پيشنهاد مي‌شود.