تأثير پيش‌تيمار فراصوت بر زمان هيدروليز پروتئين قارچ خوراكي دكمه‌‌اي توسط آنزيم پانكراتين جهت توليد پپتيدهاي آنتي‌اكسيداني

فراصوت به‌عنوان يك فناوري ارزان، مي‌تواند پيش‌تيمار جهت كوتاه‌كردن زمان در هيدروليز پروتئين‌ها مورد استفاده قرار گيرد. هدف از اين پژوهش بررسي اثر زمان هيدروليز و پيش‌تيمار فراصوت بر هيدروليز آنزيمي پروتئين قارچ دكمه‌اي به‌وسيلۀ آنزيم پانكراتين جهت توليد هيدروليزهاي با قابليت آنتي‌اكسيداني بالا بود. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ دكمه‌اي به پودر تبديل و سپس عمل هيدروليز در زمان‌هاي 30 تا 210 دقيقه با نسبت آنزيم به سوبستراي 1 درصد و در دماي 40 درجۀ سانتي‌گراد در سه وضعيت بدون پيش‌تيمار و با پيش‌تيمار فراصوت با توان 40 و 80 درصد صورت گرفت. افزايش توان تيمار فراصوت باعث افزايش قابليت مهار راديكال‌ آزاد 2و2-دي‌فنيل-1-پيكريل‌هيدرازيل و ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل در زمان‌هاي هيدروليز كوتاه‌تر گرديد. بالاترين ميزان مهار راديكال آزاد DPPH در نمونه‌هاي تيمارنشده و تيمارشده توسط فراصوت با توان 40 و 80 درصد به‌ترتيب 39/96، 42/91 و 47/76 درصد مشاهده شد. بالاترين ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل در نمونه‌هاي تيمارنشده و تيمارشده توسط فراصوت با توان 40 و 80 به‌ترتيب 1/64، 1/73 و 1/98 (جذب در 695 نانومتر) بود. همچنين بالاترين ميزان قدرت احياكنندگي يون آهن در نمونه‌هاي تيمارنشده و تيمارشده توسط فراصوت 40 و 80 درصد به‌ترتيب 2/61، 2/84 و 2/9 (جذب در 700 نانومتر) مشاهده شد. اين نتايج نشان داد كه نمونه‌هاي پيش‌تيمارشده با فراصوت با توان 80 درصد نسبت به نمونه‌هاي بدون پيش‌تيمار و پيش‌تيمارشده با فراصوت با توان 40 درصد بالاترين خاصيت آنتي‌اكسيداني را دارا مي‌باشند. بنابراين استفاده از پيش‌تيمار فراصوت با توان بالا موجب كوتاه‌نمودن زمان هيدروليز جهت دستيابي به پپتيدهاي با قابليت آنتي‌اكسيداني بالاتر و افزايش كارايي هيدروليز مي‌گردد.