بررسي تأثير جايگزيني نسبي نمك NaCl با KCl بر ويژگي‌هاي اسيد چرب آزاد پنير كوزه

پنير كوزه، پنيري سخت وتا حدي اسيدي وشورمزه است كه حالت گرانولي داشته و ظاهري خشك دارد. در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ جايگريني نسبي نمك NaCl  باKCl  (0، 25، 50 و 75 %) بر ويژگي‌هاي اسيدهاي چرب آزاد، چربي، پراكسيد و اسيديته پنير كوزه در طي مدت ماندگاري 90 روزه ﺑﺮرﺳﻲ شد. نتايج نشان داد، ﺟـﺎيﮕﺰيﻦ ﮐـﺮدن ﻣﻘـﺪاري NaCl با KCl و گذشت زمان در طول دوره رسيدن (5، 45 و 90 روز ) بر ميزان چربي و پراكسيد تاثير معني‌داري نداشت(p 0.05). مقدار اسيديته در تيمارهاي مختلف با جايگزيني نمك NaCl با KCl تغيير معني‌داري نداشت. در طي دوره رسيدن، ميزان اسيديته صورت معني‌دار افزايش يافت(p 0.05). مطابق نتايج اندازه‌گيري پروفايل اسيدهاي چرب، ميزان اسيد چرب C4 در تمامي تيمارهاي توليد شده و نمونه شاهد و در طول دوره رسيدن (5، 45 و 90 روز) بسيار ناچيز بود و قابل اندازه‌گيري نبود و ﺟﺎيگزيني نسبي ﻧﻤﮏ NaCl با KCl بر ميزان پروفايل اسيدهاي چرب آزاد به جز اسيد استئاريك (C18) تاثيري نداشت. به طوري‌كه تغييرات معني‌داري در ميزان تمامي اسيدهاي چرب آزاد اندازه‌گيري شده در بين تيمارهاي مختلف توليد شده مشاهده نشد (p 0.05). از نظر امتياز حسي پذيرش كلي تفاوت معني‌داري ميان تيمار شاهد با تيمار حاوي 9 % KCl + 3 % NaCl مشاهده شد. همچنين، نزديكترين تيمار از نظر امتياز حسي عطر و طعم، بافت، ظاهر و پذيرش كلي به تيمار شاهد، تيمار T1 حاوي 3 % KCl + 9 % NaCl مربوط بود. بهﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﻪ‌دﺳﺖ آﻣﺪه در اﻳـﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻧـﺸﺎن داد مي‌توان به ميزان 50 % ﻧﻤﮏ NaCl را با KCl جايگزين كرد.