تاثيراستفاده از آب انار (Punica granatum L.) بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌ شيميايي، بافتي و حسي ماست كم‌چرب حاوي اينولين

زمينه مطالعاتي: با توجه به نياز مصرف‌كنندگان به دريافت مواد غذايي با تنوع طعم و ارزش غذايي بالاتر، توليد موادلبني سالم با خواص فيزيكي‌شيميايي و حسي مطلوب از اهميت ويژه اي برخوردار است. به نظر مي رسد در كنار استفاده از جايگزين‌هاي چربي در صنعت، افزودن انواع آب‌ميوه كه منابع غني از مواد موثره مانند رنگدانه ها و آنتي اكسيدانها هستند بتواند به بهبود طعم و خواص تغذيه‌اي ماست كمك كند. هدف: در اين پژوهش هدف تعيين مقادير بهينه آب‌انار در توليد ماست كم‌چرب حاوي اينولين مي‌باشد. روش كار: در اين پژوهش 2 نمونه شاهد با شير 3% چربي و با شير 1/5% چربي و 2% اينولين و 3 تيمار با مقادير 5، 10 و 15 درصد حجمي از آب انار در ماست كم چرب (1/5% درصد) حاوي 2% اينولين تهيه شد. نمونه‌هاي ماست در دماي °C 4±0.1 به مدت 22 روز نگهداري شدند و ويژگي‌هاي فيزيكي ‌شيميايي، آنتي‌اكسيداني و خواص بافتي آنها در روزهاي 1، 8، 15 و22 مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج: با افزودن آب انار مقادير pH ، ماده خشك، ويسكوزيته و ظرفيت نگهداري آب كاهش يافت و ميزان اسيديته و آب اندازي نمونه ها افزايش يافت (p 0.05). افزايش درصد آب انار به صورت خطي منجر به افزايش خاصيت آنتي اكسيداني نمونه ها شد (p 0.05). همچنين با افزايش غلظت آب انار ميزان سختي، پيوستگي و چسبندگي نمونه ها كاهش يافت (p 0.05). درطي دوره‌ي انبارماني،مقادير اسيديته ، ويسكوزيته و آب‌اندازي نمونه‌ها افزايش يافت و ميزان pH و ظرفيت نگهداري آب آنها دچار كاهش شد (p 0.05). در ارزيابي حسي، با افزايش درصد آب انار، امتياز عطر و طعم و مطلوبيت كلي بهبود يافت (p 0.05). نتيجه‌گيري نهايي: با توجه به آزمون‌هاي انجام شده امكان توليد ماست كم چرب طعم‌دار با 2% اينولين و افزودن 5 درصد آب انار با خواص كيفي، ارزش آنتي اكسيداني و خواص حسي مطلوب وجود دارد.