خواص فيزيكي شيميايي و حسي كيك روغني غني شده با عصاره دارچين

زمينه مطالعاتي: كيك‌ها از غذاهاي پرمصرف جهان هستند كه سلامت محور بودن آنها از اهميت بالايي برخوردار است. هدف: با توجه به اينكه در مطالعات، مزاياي سلامتي و فراسودمندي زيادي براي دارچين بيان شده است، به نظر مي‌رسد استفاده از تركيبات زيست فعال اين ماده، براي استفاده در محصولات غذايي بويژه كيك روغني مناسب باشد. روش كار: در اين تحقيق خواص فيزيكي شيميايي و حسي كيك روغني غني شده با درصدهاي مختلف عصاره آبي دارچين (0.05، 0.10، 0.15، 0.20 و 0.25‌%) بررسي شد. نتايج: طبق موارد اندازه‌گيري شده، pHنمونه‌ها با هم اختلاف معني‌داري نداشتند و رطوبت نمونه‌هاي كيك نسبت به نمونه كنترل بيشتر بود. با افزايش غلظت عصاره، فعاليت آبي نمونه‌ها نسبت به نمونه كنترل كاهش يافت. نمونه 0.25‌% نسبت به نمونه‌هاي كنترل، 0.05 و 0.10‌% اختلاف معني‌داري براي مقادير پروتئين نشان داد (p 0.05). مقادير چربي و كربوهيدرات براي اكثر نمونه‌ها، نسبت به نمونه كنترل كاهش داشتند. اختلاف معني‌داري براي محتواي خاكستر كل نمونه‌ها بدست نيامد، ولي نمونه‌هاي حاوي درصدهاي بالا عصاره، محتواي خاكستر كمتري را نسبت به نمونه كنترل نشان دادند. از طرفي، درصد عصاره ارتباط مستقيمي با افزايش خاكستر نامحلول در اسيد كيك داشت. افزودن عصاره دارچين موجب بهبود ويژگي‌هاي حسي كيك روغني شد، بطوري كه نمونه‌هاي 0.20 و 0.25‌% بيشترين مقبوليت كلي را براي مصرف‌كنندگان داشتند. نتيجه‌گيري نهايي: در مجموع با توجه به نتايج بدست آمده در اين پژوهش، به نظر مي‌رسد كه نتايج حاصله بتواند جهت توليد كيك‌هاي روغني غني شده سالم و مناسب در صنايع غذايي كاربرد داشته باشد.