ﺍﺭزﯾﺎﺑﯽ ﺧﻮﺍص فيزيكي شيميايي، حسي و ميكروبي سس مايونز حاوي اسانس ميخك به عنوان نگهدارنده طبيعي

زمينه مطالعاتي: استفاده از اسانس هاي گياهي در حفظ سس مايونز در سال هاي اخير بسيار مورد توجه محققان قرار گرفته است. هدف: هدف از انجام اين پژوهش ارزيابي خواص فيزيكي شيميايي، حسي و ميكروبي سس مايونز حاوي اسانس ميخك به عنوان نگهدارنده طبيعي مي باشد. روش كار: نمونه ها ي سس مايونز با اسانس ميخك در غلظت هاي صفر، 0/1 ، 0/3 ، 0/5 و 0/7 درصد تهيه و به مدت 5 ماه و در دماي 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. برخي ويژگي هاي نمونه هاي توليد شده شامل pH ، پراكسيد، پايداري امولسيوني، رنگ، ويسكوزيته، ارزيابي حسي، شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، شمارش كپك و مخمر، لاكتوباسيلوس و سالمونلا مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: نتايج به دست آمده نشان داد بيشترين درصد تركيبات اسانس ميخك را اوژنو ل (63.37 درصد)، بتاكاربوفيلن (15.94)، اوژنول استات (13.14 درصد) تشكيل دادند و اسانس ميخك با غلظت 25 ميلي گرم بر ميلي ليتر داراي اثر مهاركنندگي روي رشد باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم بود. افزايش مقدار اسانس ميخك باعث كاهش جمعيت ميكروبي اوليه به صورت معني دار در زمان نگهداري سس گرديد. اسانس ميخك موجب كاهش معني دار شاخص پراكسيد و ثبات امولسيون در طول دوره ذخيره سازي گرديد و ميزان روشنايي و قرمزي كاهش، اما ميزان زردي به صورت معني دار در طول دوره نگهداري افزايش يافت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد، كمترين امتياز پذيرش كلي به نمونه هاي حاوي غلظت هاي 0/5 و 0/7 درصد اسانس ميخك و بيشترين امتياز به غلظت 0/1 درصد تعلق گرفت . نهايي: افزودن اسانس ميخك با غلظت 0/1 درصد مي تواند موجب بهبود ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، حسي و ميكروبي سس مايونز گردد.