مقايسه تطبيقي عملكرد بسترهاي فلزي و غيرفلزي در پخت صنعتي نان از نظر كاربردپذيري و خواص كيفي محصول نهايي

زمينه مطالعاتي: نان در اكثر كشورهاي درحال توسعه و توسعه‌نيافته، غذاي اصلي محسوب مي‌شود. عوامل مختلفي در كيفيت و ماندگاري آن تاثيرگذار است. از جمله دلايل پايين‌آمدن كيفيت و تسريع بياتي نان در ايران، استفاده از تجهيزات و روش‌هاي پخت نامناسب است كه بستر پخت از تاثيرگذارترين است. امروزه در ايران، غالبا از بسترهاي پخت چدني استفاده مي‌شود كه ضمن افزايش بياتي نان، موجب انتقال فلزات سنگين از بستر به خمير و نان مي‌شود. روش كار: در اين تحقيق، بستر پخت چدني با دو بستر پخت سفالي و سراميكي (كوردريت – مولايت) جايگزين شد و در مقياس صنعتي مورد آزمون قرار گرفته و كيفيت و ماندگاري نان‌هاي حاصل سنجيده شد. بنابراين يك ماشين دوار پخت نان مسطح با بسترهاي پخت جديد ساخته شد. مقاومت به تنش‌هاي حرارتي، سختي سطح و استحكام خمشي هر دو بستر غيرفلزي مورد ارزيابي قرار گرفت. دو نوع ارزيابي نيز روي نان توليدي شامل ارزيابي حسي و آزمون نفوذ نان‌ها در 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت صورت گرفت. نتايج: مقاومت به تنش‌هاي حرارتي و سختي سطح دو بستر غيرفلزي در حين پخت نان، كاملا قابل قبول بوده و از استحكام خمشي قابل‌قبولي نيز برخوردار بودند. امتيازات حاصل از ارزيابي حسي نان‌هاي پخته شده در روي بستر سفالي و كوردريت – مولايت، نشان‌دهنده مقبوليت و ارجحيت نسبي پخت روي اين دو بستر غيرفلزي بود و در اكثر موارد كيفي از امتياز بالاتري برخوردار بود. ماندگاري و عدم بياتي نان نيز در طول زمان نگهداري، بيشتر از نان‌هاي پخته شده روي بستر چدني بود. نتايج حاصل از آزمون نفوذ نان‌هاي پخته شده روي دو بستر مذكور نيز در مقايسه با بستر چدني، نشان داد كه نان‌هاي پخته شده روي آنها از نيروي نفوذ كمتري نسبت به نان‌‌هاي شاهد (چدن) برخوردار مي‌باشند. نتيجه‌گيري نهايي: نان‌هاي پخته‌شده روي بستر‌هاي سفالي و كوردريت – مولايت از كيفيت بسيار بالاتر و ماندگاري بيشتري برخوردار بوده و قابليت صنعتي‌شدن دارند.