توليد امولسيون پيكرينگ پايدار با استفاده از ذرات هيبريدي متشكل از پليمرهاي زيستي

سابقه و هدف: امروزه از پيكرينگ امولسيون‌ها، به عنوان پايدارترين شكل امولسيون، به طور گسترده در محصولات مختلف غذايي، دارويي و بهداشتي استفاده مي‌شود. به‌كارگيري پليمرهاي زيستي نظير پروتئين‌ها و پلي‌ساكاريدها به عنوان عوامل پايداركننده و يا تغليظ كننده در فرمولاسيون اين نوع امولسيون‌ها، به دليل ويژگي‌هاي عملكردي مناسب، آماده‌سازي آسان، ارزش تغذيه‌اي، زيست تخريب‌پذيري و زيست سازگاري، موجب افزايش گرايش محققين به طراحي انواع هيبريدي پيكرينگ پايداركننده‌ها با خصوصيات عملكردي بهبوديافته گرديد. از اين‌رو در پژوهش حاضر نانوذرات كنژوگه كازئينات سديم – پلي‌ساكاريدهاي محلول سويا توليد و قابليت پايداركنندگي آن مورد بررسي قرار گرفت.مواد و روش‌ها: ابتدا كنژوگه كازئينات سديم – پلي‌ساكاريد سويا (NaCS/SSPS) با نسبت پروتئين به پلي‌ساكاريد 9 به 1 از طريق واكنش ميلارد و به روش خشك در شرايط بهينه (دماي 60 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 75%) توليد و پس از تاييد تشكيل پيوندهاي كوالانسي با اسپكتروسكوپي مادون‌قرمز تبديل فوريه، قابليت آن در ايجاد امولسيون روغن در آب پايدار بررسي و با بيوپليمرهاي سازنده آن مقايسه شد. سپس به‌منظور توليد نانوذرات كنژوگه NaCS/SSPS (پيكرينگ پايداركننده) از روش فراصوت (توان 400 وات مدت زمان 28 دقيقه) استفاده و دو فاكتور مهم اندازه نانوذرات و قابليت مرطوب شوندگي آن‌ها اندازه‌گيري شد. در پايان، قابليت توليد پيكرينگ امولسيون با استفاده از نانوذرات كنژوگه بررسي و پايداري امولسيون حاصل با امولسيون پايدار شده توسط كنژوگه مقايسه شد. يافته‌ها: تشكيل پيوند كووالانسي بين كازئينات و پلي‌ساكاريدهاي محلول سويا و تغييرات ساختاري طي فرايند كنژوگه شدن با نتايج اسپكتروسكوپي مادون‌قرمز تبديل فوريه تأييد شد. پايداري امولسيون‌ها با استفاده از تركيبات كنژوگه NaCS/SSPS در مقايسه با هر يك از بيوپليمرهاي تشكيل دهنده، با كاهش ناپايداري فيزيكي خامه‌اي شدن افزايش يافت. ضمن اينكه نتايج بدست آمده از گرماسنج روبشي افتراقي نشان داد كه فرايند كنژوگه شدن موجب افزايش پايداري حرارتي پروتئين نيز شده است. نتايج پراكنش نور پويا (DLS) نشان‌دهنده كاهش اندازه ذرات كنژوگه با اعمال تيمار فراصوت بوده كه اين كاهش اندازه براي توليد پيكرينگ امولسيون پايدار مطلوب مي‌باشد. بعلاوه، اعمال تيمار فراصوت با آشكار كردن گروه‌هاي آبگريز پنهان در بخش هاي داخلي كنژوگه، موجب بهبود قابليت مرطوب شوندگي آن گرديد. بهبود اين دو فاكتور اندازه گيري شده، موجب افزايش ويژگي‌هاي عملكردي نانوذرات كنژوگه در توليد پيكرينگ امولسيون پايدار در مقايسه با تركيبات كنژوگه شد.نتيجه‌گيري: با توجه به توليد پيكرينگ امولسيون پايدار با استفاده از نانوذرات هيبريدي سنتز شده توسط تركيب دو روش گليكوزيلاسيون و فراصوت، استفاده از اين نانوذرات به‌منظور توليد پيكرينگ امولسيون‌هاي عملگرا جهت انتقال تركيبات زيست فعال پيشنهاد مي‌شود.