بررسي عوامل اثرگذار بر روي كيفيت و اصالت سنجي عسل هاي تغذيه اي و طبيعي: اثر نوع منطقه، نوع تغذيه و زمان برداشت

سابقه و هدف: با توجه به تقلبات روزافزون در توليد عسل و اختلاف قيمتي بسيار زياد بين عسل طبيعي و عسل هاي تغذيه اي و عدم وجود استاندارد ملي براي آن، مطالعه و بررسي آزمايشگاهي به منظور تعيين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي محصول با هدف اشاعه توليد محصولي سالم، مطابق استاندارد و آگاهي رساندن به مصرف كنندگان بسيار حائز اهميت مي باشد. مواد و روش ها: شش ويژگي اصالت سنجي شامل ساكارز، قند قبل از هيدروليز، نسبت فروكتوز به گلوكز، دياستاز، پرولين و هيدروكسي متيل فورفورال مورد آزمون قرار گرفتند. همچنين پارامترهاي رطوبت، اسيديته آزاد و هدايت الكتريكي كه ، تاثير زيادي بر تشخيص كيفيت عسل دارند، اندازه گيري شدند. در اين تحقيق اثر عواملي نظير نوع منطقه، نوع تغذيه و زمان برداشت عسل بر روي فاكتورهاي اصالت سنجي عسل طبق استاندارد ايران بررسي شده است. نتايج: نتايج آزمون بر روي نمونه هاي عسل حاصل از تغذيه با شربت شكر نشان داد كه در صورت استفاده از غلظت كمتر شربت شكر (شكر 2 حجم و آب 3 حجم) و رعايت زمان برداشت، تنها پارامترهاي ساكارز، قند قبل از هيدروليز، نسبت فروكتوز به گلوكز و در بعضي مناطق پرولين در محدوده مجاز استاندارد عسل طبيعي قرار نمي گيرند. ضمن اينكه به جز ويژگي ساكارز، ساير ويژگي ها اختلاف چنداني با مقدار مجاز نداشتند. به هر حال، مقدار ساكارز در بهترين شرايط حدود 15 بود كه از حد مجاز استاندارد عسل طبيعي بسيار بالاتر است. از سوي ديگر، با تغيير روش دادن تغذيه و انتخاب بازه هاي زماني طولاني تر و وعده هاي كمتر به زنبور، فرصت جمع آوري شهد به زنبور عسل داده مي شود و عمل آوري بيشتري روي عسل انجام خواهد داد. عسل هاي حاصل تحت عنوان عسل نيمه تغذيه نام گذاري شدند كه ويژگي هاي آنها بسيار نزديكتر به عسل طبيعي بود. محدوده ساكارز نمونه هاي برداشت دوم در محدوده 10.5 8.5 درصد وزني متغير بود و نسبت فروكتوزبه گلوكز و قندهاي احياكننده در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند. مقادير دياستاز جز در منطقه گلپايگان؛ احتمالا به دليل شرايط جغرافيايي و پوشش گياهي، در محدوده استاندارد قرار داشتند. مقادير پرولين نيز با وجود اينكه از عسل طبيعي پايين تر بدست آمد ولي در محدوده مجاز استاندارد قرار داشت. با توجه به نتايج بدست آمده، با در نظر گرفتن بهترين شرايط از نظر غلظت شربت شكر، نحوه دادن تغذيه و زمان برداشت، پارامترهاي ساكارز، نسبت فروكتوز به گلوكز و در برخي موارد پرولين تحت تاثير قرار گرفته و مقادير آنها در محدوده مجاز استاندارد ملي براي عسل طبيعي قرار نمي گيرند. براي ساكارز عسل هاي تغذيه با شكر كمينه 12 درصد، نسبت فروكتوز به گلوكز، كمينه 0.8 و پرولين، كمينه ppm 170 پيشنهاد مي شود.