بررسي تأثير عصاره مرزه و ترخون بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ماندگاري و حسي سس مايونز

سابقه و هدف: سس مايونز نوعي امولسيون روغن درآب است كه در سراسر دنيا مصارف متعددي دارد. از آنجا كه در روند توليد سس مايونز، هيچ‌گونه فرايند حرارتي اعمال نمي‌ شود، لذا استفاده از نگهدارنده‌ها در فرمولاسيون جهت جلوگيري از فساد محصول، اجتناب ناپذير است. از طرفي، نگراني‌هاي ناشي از مصرف نگهدارنده‌هاي شيميايي، سبب توسعه فرمولاسيون‌هايي شده است كه در آنها نگهدارنده هاي طبيعي بكار رفته‌اند. گياهان بومي يكي از منابع تركيبات ضدميكروبي طبيعي بوده كه استخراج اين تركيبات و استفاده از آنها در مواد غذايي، مي‌تواند گامي در جهت جايگزيني نگهدارنده‌هاي طبيعي با انواع شيميايي باشد. بر اين اساس، هدف از مطالعه حاضر، استفاده از عصاره‌ي مرزه و ترخون به عنوان نگهدارنده‌هاي طبيعي و جايگزين نگهدارنده‌هاي شيميايي در سس مايونز و بررسي اثر آن‌ها بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و ماندگاري سس مايونز مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش جهت عصاره‌گيري مرزه و ترخون، از روش اتانولي استفاده شد. پس از بررسي اثر ضدميكروبي عصاره‌ها در محيط كشت، عصاره‌هاي منتخب، مطابق با طرح آزمايشي به سس مايونز افزوده شد. به منظور تعيين تيمارهاي آزمايشي، از طرح آماري مخلوط با 3 متغير مقدار نگهدارنده شيميايي (بنزوات سديم و سوربات پتاسيم)، مقدار عصاره مرزه و ترخون استفاده شد. تركيب چندگانه اين متغيرها منجر به يك طرح آزمايشي با 16 تيمار گرديد. عصاره‌هاي مورد نظر به فرمولاسيون سس افزوده شده و آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي شامل pH، اسيديته، رنگ‌سنجي و ارزيابي حسي انجام شد. همچنين اثر ضدميكروبي عصاره‌ها نسبت به ميكروارگانيسم‌هاي شاخص سس مايونز مثل لاكتوباسيلوس، سالمونلا و كپك و مخمر سنجيده شد. براي نشان دادن رابطه هر يك از متغيرهاي وابسته در مدل رگرسيون با متغيرهاي مستقل استفاده و نمودارهاي كانتور مخلوط آن‌ها بوسيله نرم افزار Design Expert نسخه 10ترسيم شد.يافته‌ها: نتايج آزمون‌هاي ضد ميكروبي نشان داد، استفاده از عصاره‌هاي مرزه و ترخون موجب كاهش تعداد مخمر، لاكتوباسيلوس و سالمونلا در طول 3 ماه نگهداري مي‌شود. در تمامي نمونه‌ها، pH و اسيديته در محدوده استاندارد ملي ايران براي سس مايونز قرار داشت. نتايج آزمون رنگ‌سنجي نشان داد، در نمونه‌هاي حاوي مقادير بالاتر عصاره مرزه و ترخون، ميزان گرايش به رنگ سبز افزايش و ميزان روشني كاهش يافت. از لحاظ ويژگي‌هاي حسي مشخص گرديد ميزان پذيرش كلي نمونه‌هاي حاوي مرزه و ترخون ازنمونه‌هاي حاوي نگهدارنده شيميايي كمتر است. نتيجه‌گيري: جهت تعيين فرمولاسيون بهينه سس مايونز، محدوده ويا هدف ويژگي‌هاي مورد نظر مشخص شد و با توجه به آنها، فرمولاسيون بهينه توسط نرم افزار ارائه گرديد. در اين فرمول، مقادير 18.188 درصد نگهدارنده شيميايي (136.41 ppm)، 34.493 درصد عصاره مرزه (27595 ppm ) و 47.319 درصد عصاره ترخون (37855 ppm) منجر به توليد سس مايونز با قابليت استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي در آن و دارا بودن ويژگي‌هاي حسي، فيزيكوشيميايي و ماندگاري قابل قبول گرديد.