تأثير آنزيم ترانس‌گلوتاميناز و صمغ كاراگينان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رنگ و پذيرش-كلي پنير فراپالوده كم‌چرب

سابقه و هدف: امروزه با افزايش آگاهي مردم نسبت بـه ارتباط چربي با بيماري‌هاي قلبي- عروقي، تقاضا براي محصولات غذايي كمچرب از جمله پنير افزايش يافته است. بر اين اساس، توليد پنير كمچربي كه ويژگيهاي كيفي آن مورد قبول مصرف كنندگان باشد از اهميت بالايي برخوردار است. لذا پژوهش حاضر به منظور بررسي تأثير تيمار آنزيمي ترانس‌گلوتاميناز و افزودن صمغ كاپا-كاراگينان به عنوان جانشين چربي بر خواص فيزيكوشيميايي، ويژگي‌هاي رنگ و پذيرش‌كلي پنير فراپالوده كم‌چرب طي 30 روز نگهداري در يخچال (◦C 4) انجام پذيرفت.مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، نمونه‌هاي پنير فراپالوده كم‌چرب از ناتراوه توليدي كارخانه لبني پگاه خوزستان توليد گرديد. براي كاهش چربي نمونهها و تنظيم درصد آن به 8 درصد چربي، از پودر كنسانتره پروتئيني شير (حاوي80 درصد پروتئين و %0.6 چربي) استفاده شد. در نمونه‌هاي حاوي صمغ، پودر كاپا-كاراگينان در 3 سطح مختلف (0، 0.03 و 0.06 درصد) استفاده شد. پس از تنظيم مقدار چربي ناتراوه و افزودن صمغ، ناتراوه در فشار 70 بار هموژن گرديد. پس از پاستوريزاسيون نمونهها در دماي°C 75 به مدت 15 ثانيه، دماي نمونه ها به°C 32 كاهش يافت و آنزيم ترانسگلوتاميناز در 2 سطح (صفر و 0.5واحد آنزيم به ازاي هر گرم پروتئين) به ناتراوه اضافه شد. نمونه پنير كم‌چرب فاقد آنزيم و صمغ به‌عنوان نمونه شاهد درنظر گرفته شد. يافته‌ها: براساس نتايج، كليه‌ي متغير‌هاي بررسي شده بر فاكتور‌هاي pH، نيتروژن محلول و سينرزيس تأثير معني‌داري داشتند (0.01 p)؛ در‌حالي‌كه اين متغير‌ها، بجز مقدار صمغ كاپا-كاراگينان، بر رطوبت تأثير معني‌داري نداشتند (0.05 p). با افزايش ميزان صمغ كاپا-كاراگينان، pH كاهش يافت، درحالي‌كه افزودن آنزيم سبب افزايش pH گرديد. همچنين با گذشت زمان، ميزان pH روند كاهشي را نشان داد. با افزايش ميزان صمغ كاپا-كاراگينان در نمونه‌هاي پنير فراپالوده كم‌چرب، مقدار نيتروژن محلول افزايش يافت اين در حالي بود كه افزودن آنزيم سبب كاهش نيتروژن محلول گرديد. از سوي ديگر، مقدار نيتروژن محلول با گذشت زمان روندي افزايشي را نشان داد. مقدار سينرزيس نمونه‌هاي پنير فراپالوده كم‌چرب نيز با افزايش ميزان صمغ كاپا-كاراگينان و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز كاهش يافت. بيشترين ميزان سينرزيس مربوط به نمونه شاهد و كمترين ميزان آن مربوط به نمونه حاوي 0.06 درصد صمغ كاپا-كاراگينان و 0.5 واحد آنزيم ترانس‌گلوتاميناز بود. افزايش مقدار صمغ سبب كاهش كيفيت رنگ پنير شد اما تفاوت معني‌داري از نظر روشنايي ميان شاهد و نمونه-هاي حاوي 0.03 درصد كاپا-كاراگينان مشاهده نشد (0.05 p). همچنين، نمونه حاوي 0.5 واحد آنزيم ترانس‌گلوتاميناز آنزيم و 0.03 درصد صمغ بالاترين امتياز را در بخش بررسي پذيرش‌كلي نمونه‌ها دريافت كرد. نتيجه‌گيري: نتايج اين پژوهش نشان داد كه با استفاده از غلظت‌هاي مناسب صمغ كاپا-كاراگينان و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز (به‌ترتيب به مقدار 0.03% و 0.5 واحد به‌ازاي هر گرم پروتئين ناتراوه) مي‌توان پنير فراپالوده‌ي كم‌چرب با كيفيتي مطلوب توليد نمود.