بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و مكانيكي فيلمهاي فعال خوراكي بر پايه ژلاتين حاوي اسانسهاي آويشن، پونه و مريم گلي

سابقه و هدف: به منظور كاهش استفاده از آنتي‌بيوتيك‌ها، افزودني‌ها و نگهدارنده‌هاي شيميايي مي‌توان در تركيب بسته‌بندي‌ها از مواد ضدميكروبي طبيعي استفاده نمود. در پژوهش‌هاي مربوط به ساخت و ارزيابي فيلم‌هاي خوراكي در سال‌هاي اخير استفاده از انواع اسانس براي محافظت ميكروبي، به تعويق انداختن فساد مواد غذايي و كاهش ضايعات غذايي جايگاه قابل‌توجهي به‌دست آورده‌اند. فيلم‌هاي حاوي ژلاتين مقاومت مكانيكي مناسبي دارند و اين ماده به دليل داشتن خاصيت تشكيل ژل(وجود آمينواسيدهاي پرولين و هيدروكسي پرولين) مي‌تواند در توليد فيلم خوراكي مورد استفاده قرار گيرد. با توجه به فراواني و در دسترس بودن اسانس‌هاي آويشن، پونه و مريم گلي در كشورمان و با توجه به قيمت ارزان ژلاتين، اين نوع تركيب فيلم مي‌تواند الگويي جهت استفاده آن در صنايع غذايي قرار گيرد.مواد و روش‌ها: در اين پژوهش به بررسي تأثير غلظت‌هاي مختلف اسانس‌هاي آويشن، پونه و مريم گلي بر ويژگي‌هاي فيلم خوراكي بر پايه ژلاتين پرداخته شد. متغير مستقل طبق طرح آماري شامل غلظت‌هاي مختلف اسانس‌ها (كمترين0% تا بيشترين 4%) و متغيرهاي وابسته شامل آزمايشات فيزيكوشيميايي(حلاليت، نفوذپذيري به بخار، ضخامت، كدورت و پارامترهاي رنگي) و آزمايشات مكانيكي(ازدياد طول تا نقطه شكست، مقاومت به كشش و مدول يانگ) در نظر گرفته شد. از طرح آزمايشي مخلوط (سيمپلكس لاتيس) به‌منظور طراحي فرمولاسيون استفاده شد. يافته‌ها: در اين تحقيق بالاترين ميزان استحكام كششي(12 مگاپاسگال)، ازدياد طول در نقطه شكست(26 %) و مدول يانگ(80مگاپاسگال) با توجه به اثرات متقابل اسانس‌ها در غلظت زياد اسانس پونه (ناحيه 4%) بود. در بين تيمارها، كمترين ميزان حلاليت در غلظت زياد اسانس پونه به مخلوط(ناحيه 4%) و كمترين نفوذپذيري به بخار در ناحيه غلظت پايين اسانس پونه به مخلوط بود. اختلاف مقدار كدورت فيلم‌هاي حاصل معني‌دار نبود اگر چه در كمترين غلظت اسانس پونه، بيشترين مقدار را به خود اختصاص داد. بيشترين مقدار ضخامت در غلظت اسانس پونه در ناحيه 4% بدست آمد كه از لحاظ آماري معني‌دار بود. با افزايش غلظت اسانس آويشن در مخلوط، زاويه هيو، شاخص سفيدي و اشباعيت كاهش مي‌يابد و بيشترين مقدار آن در ناحيه 4% پونه و مريم گلي مي‌باشد. تغييرات پارامترهاي a* و b* روندي مشابه شاخص‌هاي رنگي دارند ولي در رابطه با L* غلظت اسانس‌ها تأثيري در تغييرات اين پارامتر ندارد. نتيجه‌گيري: نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد افزودن غلظت زياد اسانس‌ پونه به فيلم ژلاتين نسبت به اسانس‌هاي آويشن و مريم گلي موجب توليد فيلم‌هايي با استحكام كافي شده كه بالاترين كارايي و ويژگيهاي مطلوب را نسبت به اسانس‌هاي آويشن و مريم‌گلي را دارد و مي‌توانند با تأخير در اكسيداسيون ليپيدها، خواص مكانيكي و تغييرات رنگي مطلوب، به عنوان يك پوشش مناسب براي محافظت مواد غذايي استفاده گردند.