مروري بر فرآورده هاي گوشتي با برچسب پاك و تكنيك‌هاي نوين جايگزين تركيبات فسفات دار

سابقه و هدف: امروزه تقاضاي مصرف كنندگان براي استفاده از فرآورده‌هاي غذايي كه اجزا و تركيبات آن شناخته شده باشد افزايش پيداكرده است. از اين رو توليدكنندگان صنعت غذا به توليد محصولاتي با ويژگي‌هاي خاص تحت عنوان برچسب پاك (Clean Label) روي آورده‌اند. تاكنون تعريف دقيقي از اصطلاح برچسب پاك ارائه نشده، با اين حال توليدكنندگان اغلب از اين اصطلاح براي محصولات فاقد افزودني‌هاي مصنوعي با حداقل فرآوري، استفاده مي‌كنند. با عنايت به استفاده فراوان از افزودني‌هاي كاربردي مانند انواع فسفات‌ها و نيتريت‌ها در فرآورده‌هاي گوشتي گسترش فرآورده‌هايي با برچسب پاك در اين صنعت با چالش‌هاي مهمي مواجه است. در بيش از 65 درصد محصولات گوشتي فرآوري شده نمك‌هاي فسفاته مانند هگزامتافسفات سديم، تري پلي فسفات سديم، تترا سديم پيروفسفات، سديم اسيد پيروفسفات و غيره مورد استفاده قرار مي‌گيرد. از ديدگاه تكنولوژيكي فسفات‌ها به منظور افزايش ظرفيت نگهداري آب، بهبود ويژگي‌هاي حسي و كاهش اتلاف پخت مورد استفاده قرار مي‌گيرند. علي‌رغم تاثيرات مهم تكنولوژيكي فسفات‌ها در صنايع گوشتي، مصرف آن در افراد با بيماري مزمن كليوي باعث بروز بيماري هيپرفسفاتمي مي‌شود. حذف فسفات‌ها در عين حفظ كيفيت محصول با توجه به ويژگي‌هاي منحصر به فردي كه دارند چالش برانگيز است. برخي از اين مواد ممكن است در فرآورده‌هاي گوشتي در صورت جايگزيني با فسفات‌ها اثرات منفي به همراه داشته باشند با اين حال به صورت تركيب باهم يا به همراه تكنيك‌هاي نوين استفاده مي‌شوند. در همين راستا اصلاح فرآيند با تكيه بر روش‌هاي تركيبي يعني استفاده از تكنولوژي‌هاي نوين نظير فرآيند فشار بالا، اولتراسوند، ميدان‌هاي الكتريكي پالسي و غيره به همراه تركيبات طبيعي نظير فيبرها، نشاسته‌ها، گياهان دريايي، پروتئين‌ها، هيدروكلوئيدها، نمك‌هاي بي‌كربنات و پودرهاي گياهي با ظرفيت‌هاي مشابه فسفات‌ها مي‌توانند فرصتي براي توليد محصولات گوشتي با برچسب پاك تلقي گردد. اگرچه روش‌هاي تركيبي مي‌توانند داري مزايا و معايبي به عنوان جايگزين فسفات‌ها باشند.يافته‌ها: نمك‌هاي فسفاته سبب بهبود ويژگي‌هاي تكنولوژيكي نظير امولسيون كنندگي، ثبات رنگ، مهار اكسيداسيون چربي، فعاليت ضد باكتريايي، بافري، ظرفيت نگهداري آب، كاهش اتلاف پخت، بهبود بافت، افزايش مدت زمان نگهداري، خواص پراكندگي پروتئين و ويژگي‌هاي حسي محصول (تردي و آبداري) شوند. با عنايت به تاثيرات شگرف فسفات‌ها در فرآوري محصولات گوشتي حذف آن‌ها در فرمولاسيون بسيار چالش برانگيز خواهد بود. همچنين جايگزيني آن‌ها با مواد ديگر محدوديت‌هايي را به همراه خواهد داشت. از اين رو اتخاذ روش‌هاي تركيبي با عملكرد مطلوب اجتناب ناپذير تلقي مي‌گردد. بدين صورت كه در بين تكنولوژي‌هاي مورد استفاده در جايگزيني فسفات استفاده از فرآيند فشار بالا باتوجه به قابليت‌هايي كه دارد به همراه يك تركيب با قابليت جايگزيني فسفات‌ها نظير فيبر مركبات (به صورت روش‌هاي تركيبي) مناسب ترين و بهترين روش جايگزيني فسفات‌ها مي‌باشد.نتيجه‌گيري: اين مقاله مروري به پيشرفت‌هاي اخير در استفاده از افزودني‌هاي طبيعي و تكنيك‌هاي نوين جايگزيني فسفات‌ها در فرآورده‌هاي گوشتي مي‌پردازد. بر اساس گزارش‌هاي ارائه شده، برخي از جايگزين‌ها به تكنيك‌هاي مورد استفاده و يا منشا افزودني متكي هستند. اگرچه مطالعات ثابت كرده است كه مزاياي زيادي با اين تكنيك‌هاي جايگزين وجود دارد، اما گاهي نيز بر كيفيت محصولات گوشتي اثرات منفي مي‌گذارند. كاهش فسفات بايد با در نظر گرفتن ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي محصولات گوشتي فرآوري شده انجام شود. تركيب فناوري‌هاي جديد مانند فرآيند فشار بالا و اولتراسونيك با جايگزين‌هاي بالقوه فسفات‌ها مي‌تواند يك راه حل مناسب باشد، زيرا استفاده از فناوري‌ها يا مواد جايگزين به تنهايي ممكن است اثرات منفي را به همراه داشته باشد اما استفاده از روش‌هاي تركيبي توليد محصولات گوشتي با برچسب پاك را امكان پذير مي‌سازد.