بررسي تأثير نانوامولسيون‌ اسانس زنيان توليد شده توسط امولسيون سازي خود به خودي با كمك نشاسته اصلاح شده به عنوان پوشش براي افزايش طول مدت نگهداري ماهي قزل‌ آلا

سابقه و هدف: در حوزه علوم و فناوري مواد غذايي، تلاش براي بهبود مدت ماندگاري و كيفيت محصولات گوشتي امري حياتي است. يكي از رويكردهاي مؤثر در اين زمينه، استفاده از پوشش‌هاي حاوي نانوامولسيون‌هاي اسانس مي‌باشد. تحقيق حاضر به منظور توليد نانوامولسيون اسانس زنيان، با استفاده از روش امولسيون‌سازي خودبه‌خودي و اعمال پوشش بر روي سطح فيله ماهي قزل‌آلا با استفاده از پايه نشاسته اصلاح شده انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: امولسيون‌هاي اسانس زنيان با استفاده از امولسيفاير نشاسته اصلاح شده و توسط دو بازدارنده عامل رسيدن روغن‌هاي ذرت و  MCT به روش امولسيون‌سازي خودبه‌خودي تهيه شدند. سپس پايداري، كدورت، فعاليت آنتي‌اكسيداني و ضد ميكروبي نانوامولسيون تهيه شده بررسي شد. نانوامولسيون‌ها به صورت پوشش روي سطح ماهي قزل‌آلا قرار گرفتند و مشخصات فساد ماهي طي نگهداري در يخچال ارزيابي شد. يافته‌ها‌: نانوامولسيون‌هاي تهيه شده توسط روغن ذرت و MCT، داراي اندازه ذرات به ترتيب3.32± 88.38 و 4.31 ± 144.8 نانومتر بودند. پوشش‌هاي حاوي نانوامولسيون به طور معني‌دار شمارش كلي باكتري‌ها و نيز باكتري‌هاي سرمادوست ماهي را طي نگهداري كاهش داد. در پايان دوره نگهداري نمونه‌هاي ماهي حاوي نانوامولسيون اسانس TVB-N و pH پايين‌تر و مقبوليت كلي بالاتري نسبت به نمونه داراي اسانس خالص و نيز نمونه بدون پوشش نشان داد. نتيجه گيري: استفاده از روش امولسيون‌سازي خودبخودي در حضور نشاسته اصلاح شده توانست نانوامولسيون‌هاي پايدار از اسانس زنيان توليد كند. نانوامولسيون‌هاي تهيه شده به صورت پوشش مدت ماندگاري ماهي قزل آلا را افزايش دادند كه نقش استفاده از تركيبات طبيعي براي افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي را پررنگ تر مي سازد.