بررسي تأثير جايگزيني شكر با شيره توت بر خواص آنتي اكسيداني و شيميايي پاستيل بر پايه اگزوكارپ هندوانه

سابقه و هدف: يكي از فرآورده‌هاي قنادي پرمصرف كه ارزش تغذيه‌اي پاييني دارد پاستيل است. نگراني در مورد ميزان شكر زياد اين محصول سبب شد كه اين پژوهش با هدف بررسي امكان توليد فراورده‌اي نوين از اگزوكارپ هندوانه و شيره توت با كالري كمتر و فراسودمند انجام شود. مواد و روش‌ها: پاستيل مورد نظر از تركيب شيره توت، اگزوكارپ هندوانه، مخلوط هيدروكلوئيدها (نشاسته و ژلاتين)، شيرين‌كننده‌ها، تعديل كننده‌هاي pH و ساير افزودني‌ها تهيه گرديد. درصدهاي مختلف اگزوكارپ در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 (درصد وزني/وزني) و شيره توت در چهار سطح 0، 30، 60 و 90 درصد جايگزيني با شكر به عنوان فاكتورهاي مؤثر بر خصوصيات شيميايي شامل درصد پروتئين، چربي، كربوهيدرات، رطوبت، خواص آنتي اكسيداني و فعاليت آبي اين فراورده بررسي گرديدند. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 90% شيره توت و 30% اگزوكارپ هندوانه، كمترين ميزان كربوهيدرات (64.20 درصد) و بيشترين مقدار فيبر (0.88 درصد) را داشت. كمترين ميزان فعاليت آبي (0.69) و رطوبت (19.93 درصد) هم در نمونه ي حاوي 30 درصد اگزوكارپ هندوانه مشاهده شد. نمونه حاوي 30% شيره توت و 10% اگزوكارپ هندوانه بيشترين ميزان خاصيت آنتي اكسيداني (mg/g 387.575) را داشت. نتيجه گيري: در اين تحقيق مشخص شد كه با اينكه استفاده از شيره توت نسبت به اگزوكارپ هندوانه باعث كاهش كربوهيدرات و افزايش پروتئين و رطوبت مي‌شود. با اين‌حال تركيب اگزوكارپ هندوانه و شيره توت منجربه افزايش كيفيت تغذيه‌اي پاستيل نسبت به كاربرد هر يك به تنهايي مي‌شود.