بررسي خصوصيات فيزيكو شيميايي و حسي رب گوجه فرنگي با استفاده از عصاره دانه رازيانه و گياه كاكوتي كوهي و پيش بيني نتايج حاصله با استفاده از شبكه عصبي مصنوعي

اين مطالعه با هدف توليد رب گوجه‌فرنگي با استفاده از نگه‌دارنده‌هاي طبيعي به‌عنوان جايگزين نگه‌دارنده‌هاي شيميايي انجام شد. عصاره دانه رازيانه (Foeniculum vulgare Mill) و كاكوتي كوهي (Ziziphora clinopodioides Lam.) به‌عنوان نگه‌دارنده طبيعي مورداستفاده قرار گرفتند. خصوصيات فيزيكوشيميايي رب گوجه‌فرنگي مثل pH، اسيديته و مواد جامد محلول كل (بريكس) در طول 5 هفته نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس اندازه‌گيري شدند. خصوصيات حسي رب گوجه‌فرنگي با كمك ارزياب‌هاي حسي آموزش ديده و آموزش نديده با استفاده از مقياس هدونيك 5 نقطه‌اي مورد ارزيابي قرار گرفت.براي پيش‌بيني داده‌ها از شبكه عصبي مصنوعي با توپولوژي1-37-2 با تعداد دو ورودي شامل طول دوره نگهداري و غلظت‌هاي مختلف عصاره دانه رازيانه و كاكوتي كوهي و اسيديته به عنوان پارامتر هدف در نظر گرفته شد. نتايج نشان داد به‌كارگيري غلظت‌هاي مختلف عصاره دانه رازيانه و كاكوتي كوهي به طور معني‌داري (p 0.05) باعث كاهش pH و افزايش اسيديته رب‌هاي گوجه‌فرنگي شدند. افزايش سطح عصاره‌ها در نمونه‌هاي رب گوجه‌فرنگي به طور معني‌داري (p 0.05) منجر به افزايش بريكس در طول دوره نگهداري شدند. ارزيابي حسي نشان داد كه از لحاظ رنگ، شكل ظاهري و قوام تيمارهايي كه حاوي غلظت‌هاي پايين عصاره بودند (0/5 و 1 درصد از هر دو عصاره) امتياز بيشتري را كسب كردند. از لحاظ طعم و بو تيمارهاي 3 و 4 (به ترتيب حاوي 2 و 3 درصد عصاره دانه رازيانه) بالاترين امتياز را داشتند. به طور كلي مي‌توان نتيجه گرفت كه استفاده از 2 يا 3 درصد عصاره دانه رازيانه به عنوان نگهدارنده طبيعي در رب گوجه فرنگي منجر به خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي مطلوب مي‌شوند. نتايج پيش بيني اسيديته نشان داد كه ضريب همبستگي و ميانگين مربعات خطا براي داده هاي كل برابر با 0/99232 و 0/00002 مي باشد كه نشان از يك پيش بيني موفق است.