ارزيابي خواص پپتيدهاي حاصل از هيدروليز آنزيمي جوانه شبدر و بررسي ويژگيهاي نانوليپوزوم هاي حامل آنها

هيدروليز آنزيمي يكي از روش هاي مورد استفاده براي بهبود ويژگي هاي كاربردي و تغذيه اي پروتئين هاي غذايي است. با توجه به تأثيري كه پروتئين هاي هيدروليز شده بر خواص عملكردي و سلامت بخشي مواد غذايي دارند، در اين پژوهش با استفاده از آنزيم هاي پروتامكس و برومالين پروتئين به دست آمده از جوانه شبدر هيدروليز و تأثير اين فرايند بر خواص آنتي اكسيداني (مهاركنندگي راديكال هاي آزاد DPPH و ABTS) و ويژگي هاي عملكردي (حلاليت، كف كنندگي و امولسيون) آن ها بررسي شد. سپس پروتئين هيدروليز شده توسط نانوليپوزوم ريز پوشاني و ويژگي هاي آن بررسي شد. با توجه به نتايج، مجموع اسيدهاي آمينه آبگريز و آروماتيك براي آنزيم پروتامكس و برومالين به ترتيب 40.41 و 37.91، 12.35 و 11.46 بوده است. همچنين از ميان آنزيم ها، آنزيم پروتامكس توانست پروتئين هيدروليزي با درجه هيدروليزاسيون، محتواي پروتئيني، خاصيت آنتي اكسيداني و عملكردي بالاتري توليد كند و افزايش زمان هيدروليز تاثير مثبتي بر روي ويژگي هاي مذكور داشت. بنابر اين پروتئين هيدروليز شده توسط آنزيم پروتامكس و زمان 60 دقيقه توسط نانوليپوزوم ريز پوشاني شد، نتايج مربوط به اندازه ذرات هاي حامل پپتيدها برابر با 3.37±93.64 نانومتر، پتانسيل زتا برابر با 1.38±8.42- ميلي ولت و راندمان ريزپوشاني برابر با 2.37±68.73 درصد بوده است. نتايج تحقيق حاضر نشان داد استفاده از نانو پروتئين، مي تواند رويكردي مفيد در جهت كاربرد مستقيم پپتيدهاي جوانه شبدر با قابليت آنتي اكسيداني در فراورده هاي غذايي باشد.